Cookery Corner es por mucho uno de los espacios más queridos y esperados cada año en la Feria Internacional del Libro de Sharjah (SIBF), en Emiratos Árabes Unidos. Ahí se dan cita los mejores chefs del mundo para mostrar sus creaciones gastronómicas y compartir los sabores que han logrado condensar y que representan la cocina de sus lugares de origen o de residencia. Allí las estrellas Michelin iluminan el firmamento culinario.
Por estos días, en la 44ª edición de la SIBF, Cookery Corner se inundó de olores picantes, herbales, a chiles ahumados, con los que la chef Susana Villasuso hizo honor a México, y que transformó en dos salsas imprescindibles que maridan con cualquier platillo y realzan los sabores.
Susana Villasuso es originaria de San Luis Potosí y lleva 16 años viviendo en Londres, casada con un inglés, y es la única presencia mexicana entre los expositores y conferencistas a esta feria editorial, la más importante en la región árabe. Vino aquí no sólo para mostrar de lo que es capaz la cocina de México sino también para presentar su libro de recetas “Sobremesa: Tasty mexican recipes for every day” (Square Peg, 2024), en el que compila los sabores que aprendió de sus abuelas, esas que “con lo poquito que tenían en el refrigerador hacían un comidón y con muy buen sazón”, dice.
A diferencias de las literarias, las creaciones culinarias no precisan traducción, basta con ver y probar, por eso Villasuso puso manos a la obra y en un par de sesiones dio un festín al paladar de los asistentes con sus versiones de salsa macha y salsa de chile verde con espárragos y cebollines.
Su salsa macha combina tres tipos de chiles secos: ancho, guajillo y morita, cada uno con una nota diferente. El ajo tostado, las semillas de ajonjolí y los cacahuetes añaden textura y sabor, mientras que una pizca de vinagre y miel equilibra los sabores, para que quede deliciosamente picante.
Chef Susana Villasuso, preparando salsa.
“La belleza de la salsa macha es que no hay dos recetas iguales”, dijo a quienes seguían la elaboración de la receta mientras el aroma de los chiles asados llenaba el aire. “Cada hogar en México lo hace de manera diferente. Es personal, creativo y lleno de carácter, al igual que la cocina mexicana”, añadió.
La salsa sirvió para darle un toque mexicano al labneh, un elemento común a las cocinas de Medio Oriente que se acompaña con pan pita y que en México conocemos como jocoque seco.
La segunda sesión consistió en preparar una lonja de pescado a la sartén con una deliciosa salsa verde “que en lugar de tomatillos lleva espárragos y espringones (cebollines). “En Londres no hay tomatillos (tomate verde) o no es tan fácil de conseguir. Entonces, yo quería ese sabor de las salsas verdes y encontré que usando los espárragos da un sabor muy parecido”.
Esta salsa verde lleva espárragos, cebollines, chiles verdes, jalapeños o serranos, depende de qué tan picoso la quieras, pero Villasuso opina que los jalapeños tienen mejor sabor. Todo bien acitronado en aceite y se le añade sal y pimienta al gusto, cilantro, jugo de dos limones y un chorrito de vinagre al momento de llevarlo a la licuadora, y listo, se sirve al centro para botanear con totopos o se usa para coronar exquisitos platos. En este caso, Villasuso lo sirvió sobre una lonja de pescado cocinada con aceite de oliva y mantequilla, y decorada un poco con chile seco.
Sencillez y sabor, dos elementos fundamentales
La chef dice que el secreto está en “dejar que el cebollín agarre color, que se acitrone bien, casi a punto de quemadito”, porque eso le da un mejor sabor. “Es mi salsa estelar que hago cada que hay una reunión y todo el mundo la ama. Entonces, por eso la puse en el libro”.
Luego de la sesión, Villasuso conversa con El Economista, confía que su libro lleva el subtítulo “Recetas para todos los días” porque su propuesta culinaria es lograr que la comida de casa sea sencilla, sabrosa y nada cara, como la concebían sus abuelas.
“De ellas aprendí muchas lecciones de cómo hacer lo mejor con lo que tienes. Con lo poquito que tienes siempre hay algo. Siempre puedes hacer algo, una comida. Si tienes unos frijolitos, un quesito o algo ya, te sirves tu caldito de frijol. Con una salsita rica. Y haces un comidón. Yo creo que esa es una de las esencias de la cocina mexicana. Con lo poquito que hay se puede hacer una comida que congregue a toda la gente”.
Chef Susana Villasuso.
Su libro libro trata de eso, de cómo hacer de la cocina sencilla algo extraordinario, que tenga calor de hogar, eso es algo muy importante”
– ¿Cuál es el secreto de que la cocina mexicana esté siendo tan valorada hoy en todo el mundo?, le pregunto.
“Siento que son dos cosas. Obviamente el sabor, porque es muy, muy fresca y usamos muchos ingredientes,y lo segundo es que en México no se trata sólo de comer, sino de compartir y yo creo que eso se asocia con las familias, con los amigos, con la gente que quieres, con la alegría, y eso llama mucho la atención. En Londres he visto cómo ha cambiado muchísimo. Ahora hay muchos chefs muy buenos, que están trayendo nuevos sabores y están explorando”.
Susana Villasuso actualmente trabaja para una compañía de alimentos y es la encargada de hacer distintas salsas mexicanas. Además, es autora del blog de cocina Life, Limón y Sal, a través del cual promueve el patrimonio gastronómico de México.
“Espero en un futuro no muy lejano poder hacer algo en México”, concluye.
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(DATOS DE VAP)
“Sobremesa:Tasty Mexican Recipes for Every Day”
- Susana Villasuso
- Square Peg
- 2024
- Idioma inglés
- Disponible en Amazon
- Pasta dura: 1,037 pesos
- Electrónico: 525 pesos
- Consulta el blog Life, Limon y Sal
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Ingredientes de la receta de salsa verde
- Chiles jalapeños verdes
- Espárragos
- Cebollines
- Cebollines
- Cilantro
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Jugo de limón
- Vinagre
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Yo creo que esa es una de las esencias de la cocina mexicana. Con lo poquito que hay se puede hacer una comida que congregue a toda la gente”.
Susana Villasuso, chef mexicana
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Cortesía de El Economista
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