La herencia de la antigua Roma en nuestra cultura está presente en el día a día. Es evidente en las lenguas romances que utilizamos cotidianamente para comunicarnos y también en las vías y carreteras que nos llevan a nuestro lugar de trabajo. ¿Y qué decir de los aspectos culinarios? La cocina de la antigua Roma es rica en recetas que han perdurado a lo largo de los siglos. Entre ellas, destaca la isicia omentata, considerada por muchos como el precursor de la moderna hamburguesa. ¿Te atreves a prepararla? Enciende los fogones, que empezamos.
Los platos a base de carne picada en la antigüedad romana
Aunque hoy en día estemos acostumbrados a consumir carne picada en diversas preparaciones, como albóndigas, embutidos y hamburguesas, este tipo de elaboraciones ya eran comunes en la antigüedad. Influenciados por la gastronomía griega y etrusca, los romanos desarrollaron una sofisticada tradición culinaria basada en el uso de carne mezclada con especias y hierbas.
La carne picada se utilizaba en una variedad de platos, desde guisos hasta empanadas y embutidos. El uso del omentum (membrana de grasa animal) en la isicia omentata demuestra la preocupación romana por preservar la jugosidad y realzar el sabor de sus comidas.
Referencias a la “isicia omentata” en los textos latinos
La “isicia” de Varrón
El término isicia aparece en diversos textos latinos para indicar preparaciones culinarias a base de carne picada. Marco Terencio Varrón, un erudito y escritor romano del siglo I a.C., en su obra sobre la lengua latina, menciona la variante insicia. La describe como una salchicha de carne picada o cortada en trozos.
La industria cárnica romana
En las tablas de precios fijadas por el emperador Diocleciano (301 d.C.), se menciona que tanto las isicia como las lucanicae (salsichas ahumadas), ambas elaboradas con carne bovina y porcina. se vendían ya preparadas. Esto nos indica que existía una industria de productos cárnicos listos para el consumo, al igual que ocurre en la actualidad con las hamburguesas y los embutidos envasados.
Distintos tipos de “isicia”
Por otro lado, en el recetario atribuido a Apicio, De re coquinaria, se encuentran múltiples recetas de isicia, que podían elaborarse con diferentes tipos de carne y pescado. Estas menciones demuestran que el concepto de carne picada condimentada era bien conocido y apreciado en la gastronomía romana.
¿Qué es la “isicia omentata”?
Una preparación a base de carne
El plato romano de la isicia omentata se elaboraba a partir de carne picada, generalmente de res. También se utilizaban otras carnes, como la de pollo, cordero o ternera. La carne se mezclaba con diversos ingredientes y especias para realzar su sabor y textura, lo que daba lugar a una preparación que recuerda a la moderna hamburguesa.
¿Por qué se la denomina “omentata”?
Entre los ingredientes habituales de la receta, se incluían pan remojado en vino, huevos, pimienta negra, garum (la popular salsa de pescado fermentado de la cocina romana), piñones y hierbas aromáticas como el perejil. Una característica distintiva de este plato era el uso del omentum, una membrana grasa que envuelve los órganos internos de algunos animales como los bovinos y los cerdos.
Las porciones de carne se envolvían en esta membrana antes de ser cocinadas a la parrilla o asadas. Esto ayudaba a mantener la jugosidad y aportaba aún más sabor adicional al plato. Su función era similar a la grasa que hoy en día se incorpora a las hamburguesas para evitar que queden secas.
Apicio y De re coquinaria
Variedad de recetas para preparar “isicia”
De re coquinaria es un recetario que recopila una amplia variedad de recetas de la antigua Roma. Por convención, se atribuye a Marco Gavio Apicio, un gastrónomo romano que vivió entre los siglos I a.C. y I d.C. Aunque se tienen dudas sobre la autoría exacta y la fecha de compilación del texto, la obra ofrece una visión detallada de la cocina romana. Entre las recetas que recoge, se cuentan varias preparaciones de isicia con diferentes tipos de carne y pescado.
Un plato que también gustaba a los ricos
Apicio describe el uso de ingredientes exóticos y especias en sus recetas, lo que indica que la cocina romana poseía un notable grado de sofisticación. Muchas de las recetas de isicia en su obra, de hecho, incluyen carnes nobles como el faisán o el pavo real, lo que sugiere que este tipo de plato también era apreciado en los banquetes de la aristocracia romana.
Receta de la “isicia omentata” paso a paso
Los ingredientes
Para preparar esta versión de la hamburguersa romana, necesitarás los siguientes. Ingredientes. ¡Toma nota!
- 500 g de carne de res magra picada
- 100 g de pan blanco
- Vino tinto para remojar el pan
- 1 huevo
- 50 g de piñones
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 2 cucharadas de garum (puede sustituirse por salsa de pescado asiática, como el naam pla phrik tailandés)
- Perejil fresco picado al gusto
- Omentum (membrana grasa) para envolver las porciones de carne
La preparación de la masa
En primer lugar,remoja el pan en vino tinto hasta que esté bien empapado. Luego, exprímelo para eliminar el exceso de líquido y desmenúzalo finamente. En un bol grande, mezcla la carne picada con el pan remojado, el huevo, los piñones, la pimienta negra, la salsa de pescado y el perejil picado. Amasa los ingredientes hasta obtener una masa de consistencia homogénea.
Bolitas o discos
Forma pequeñas porciones de la mezcla y dales la forma de albóndigas o discos planos, según prefieras. Si dispones de omentum, envuelve cada porción de carne con un trozo de esta membrana. Esto ayudará a mantener la jugosidad durante la cocción y aportará sabor adicional al plato.
La cocción
Cocina las porciones a la parrilla o ásalas en el horno precalentado a 200°C hasta que estén doradas y bien cocidas por dentro. Necesitarás entre 15 y 20 minutos. Sirve la isicia omentata caliente. Puedes acompañarla con verdura, ensalada o pan casero.
Un plato antiguo que podemos disfrutar en el presente
La isicia omentata es un testimonio de la riqueza y diversidad de la cocina romana antigua. Preparar este plato en la actualidad nos permite conectar con las tradiciones culinarias del pasado y disfrutar de sabores que han perdurado a lo largo de los siglos. ¡Que aproveche!
Referencias
Cortesía de Muy Interesante
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