“Rey de los chefs y chef de los reyes”: quién fue Antonin Carême, el primer cocinero estrella de la historia

Una nueva serie explora la vida del llamado “rey de los chefs y chef de los reyes”, presentado como un niño terrible descontrolado en la Francia posrevolucionaria que abrió camino a futuras generaciones de cocineros.

La serie en francés Carême, disponible en de Apple TV+, es una dramatización de la vida de Antonin Carême, quien nació en la pobreza en el París prerrevolucionario alrededor del año 1784.

Su talento lo convertiría en chef del diplomático francés Charles Talleyrand, del emperador Napoleón, del rey Jorge IV de Gran Bretaña, del zar Alejandro Magno y del barón de Rothschild.

También escribió célebres libros de cocina e introdujo el gorro de cocinero, todavía en uso, lo que dio origen a la idea del primer chef “famoso”.

De hecho, Benjamin Voisin, el actor que interpreta a Carême, cree que si el chef hubiera estado trabajando en la década de 2020, “tendría 100 millones de visualizaciones en TikTok. Eso sería el equivalente a lo que hizo en aquella época”, le dice a la BBC.

La serie está inspirada en una biografía de Carême y su gastronomía escrita por Ian Kelly, quien también cocreó la serie con el guionista Davide Serino.

Sin embargo, la serie se toma varias libertades presentando también a Carême como espía de sus poderosos jefes, algo de lo que no hay evidencia histórica.

El director principal de la serie, Martin Bourboulon, describe el drama añadido como “el encanto de la ficción en la serie”. La realidad es que el hombre real no dejó mucha información.

Como dice Kelly en la biografía “Carême: el primer chef famoso”: “Él revelaba los detalles de su vida profesional […] y los menús, los invitados y los ingredientes que conformaban su jornada laboral. Pero sobre su vida personal no revelaba nada”.

Lo que sí es fiel a la época es la representación de las cocinas aristocráticas en las que trabajaba, su pequeño ejército de personal y sus febriles preparativos para los banquetes reales.

En la serie se lo ve organizando una comida para Napoleón Bonaparte y en la vida real fue el responsable del pastel de bodas del emperador.

La habilidad de Carême para esculpir con azúcar dio lugar a creaciones extraordinarias en forma de liras clásicas y góndolas venecianas, todas cuidadosamente esbozadas en papel por el propio chef.

Pero eso no era todo lo que podía hacer, según Paul Freedman, profesor de historia en la Universidad de Yale.

“Ayudó a establecer una rutina para el funcionamiento de las cocinas”, declara Freedman a la BBC.

“También definió los platos y el repertorio de salsas, qué se consideraba adecuado para cada comida, qué tipo de guarniciones serían habituales y el tipo de cena de varios platos que se convertiría en característica de la alta cocina. Y como su oficio original era la repostería y la escultura con azúcar, incluso tener un plato principal de comida esculpida se debe a Carême”, agrega.

La brillante carrera del Carême histórico bien podría haberle dado cierta arrogancia: a menudo se le atribuye la fundación de la gastronomía francesa y de la “grande cuisine” (la cocina francesa clásica, que alcanzó su máximo esplendor durante el siglo XIX).

Sin embargo, según el historiador Freedman, quizás ni siquiera sea el primer chef famoso de Francia.

El francés Guillaume Tirel (1310-1395), conocido como “Taillevent”, es famoso por haber cocinado para los reyes franceses y escribió un libro de cocina que aún se conserva, titulado “Le Viandier”. Incluso varios restaurantes aún llevan su nombre.

Para Freedman, el estatus de Carême se debe a que fue “casi el último de su clase”: “Vivió en la época de las cortes y de los chefs que buscaban clientes aristocráticos. No tiene restaurante ni interactúa con la gente común y su enorme cantidad de libros de cocina no está dirigida a aficionados, sino a otros chefs”.

Así pues, agrega, “es un punto de transición hacia el chef célebre puramente moderno, que es famoso por su exposición mediática, su presencia televisiva o simplemente por su capacidad de ser un personaje y dirigir un restaurante”.

El cambio de rumbo de la vida del joven Carême fue notable. El historiador Kelly lo describe en su biografía como uno de los muchos hijos de una familia proveniente de uno de los peores barrios marginales de París.

Para 1792, casi al mismo tiempo que comenzaba el “Régimen del Terror” de la Revolución Francesa (un período de violencia y ejecuciones sancionadas por el Estado), sus padres lo abandonaron.

Fue entonces acogido por un cocinero que se convirtió luego en un aprendiz de un notable pastelero, Sylvain Bailly.

Siendo aún muy joven, lo contrató uno de los políticos más famosos de la era napoleónica: el príncipe Charles Maurice Talleyrand-Périgord.

Incluso si el verdadero Carême no se dedicaba al espionaje, Bourboulon señala que la brillantez culinaria del chef habría sido explotada como una demostración de poder por sus empleadores, y que la comida habría sido tan importante en la diplomacia a principios del siglo XIX como lo es hoy el banquete de estado moderno.

“Sabemos que Carême trabajó para el príncipe de Talleyrand y para Napoleón”, cuenta el director.

“Es muy francés compartir el menú, la comida y aprovechar la calidad de la comida para fortalecer las relaciones diplomáticas, e históricamente, lo hicieron. Hay un ejemplo al final del primer episodio, cuando Carême sirve un postre para Napoleón y para un diplomático inglés sentados en la misma mesa. Y es como imaginamos que se habría hecho en aquella época”, agrega.

La política no es la única muestra de pasión en la serie. Como dice Bourboulon: “El amor es tan importante en la vida de los franceses, quizás incluso más”.

Las imágenes vinculan la comida que cocina Carême con la sensualidad: la cámara se detiene en los platos, mientras la fruta roja gotea sobre la secuencia del título.

La serie incluso comienza con Carême lamiendo la crema de su interés amoroso, Henriette, interpretada por Lyna Khoudri.

“El paralelismo entre ambos tipos de placer está presente en la serie”, dice Voisin. “Las manos participan tanto en la cocina como en los placeres de la carne; esa es la conexión”.

El vínculo entre la comida francesa y la sensualidad estaba presente en el París de Carême. Kelly describe cómo la capital posrevolucionaria “se había convertido en la Ciudad de la Luz y en la capital de la gastronomía”.

Las conversaciones de la época, dice, habrían girado en torno a “filosofía, moda, gastronomía y sexo: lo que el mundo espera de París”.

La fama de Carême creció en Europa debido a su famosa clientela, pero también se benefició del creciente interés de Francia en la gastronomía como cultura y de la idea de que dicha cocina nacional era superior debido a la sensualidad de su gente, dice Freedman.

Un chef francés, explica, se convertiría en un símbolo de estatus indispensable para muchos aristócratas de los siglos XIX y XX.

La era del chef de restaurante famoso fue inaugurada por la creciente fama de Carême y los libros de cocina que escribió, de acuerdo con la profesora Nathalie Cooke, autora de “Sabores y tradiciones: un viaje a través de la historia del menú”.

Antes de la Revolución Francesa, los restaurantes existían de forma limitada en París, pero la mayoría sólo servía sopa. Su proliferación, según explica Cooke a la BBC, surgió de un “desastre económico”.

“Imagina que eres un joven aspirante a chef y trabajas en París a finales del siglo XVIII, que han decapitado a María Antonieta y que están eliminando todos esos trabajos a los que has aspirado, cocinando para la realeza y la aristocracia”, cuenta.

“Por eso creció la cultura de los restaurantes: estos chefs tan hábiles necesitaban ganar dinero y encontrar público durante tiempos posmonárquicos y de turbulencia económica”, continúa.

Según Cooke, “por eso también Carême escribió libros de cocina: se estaba consolidando en esta nueva era de los medios impresos. Al dirigir su trabajo a otros chefs, estaba formando una nueva generación de profesionales que servirían a un público más amplio, no solo a la realeza”.

Auguste Escoffier (1846-1935), un chef francés que dirigió restaurantes en los hoteles Ritz de Europa, en el Hotel Savoy y el Carlton Club de Londres, es considerado “el heredero de Carême”, afirma Cooke.

“Escoffier se hizo famoso cuando decidió plasmar los métodos formales de la cocina francesa”, explica.

“Logró hacer realidad la visión de Carême [de hacer accesibles las recetas a otros chefs] de una manera que Carême no pudo, porque vivía en la época del nacimiento de la cultura de los restaurantes, que apenas se estaba desarrollando y solo en París. Escoffier también la llevó a Londres”.

La aparición de la radio y la televisión, y posteriormente de internet, ha convertido al chef famoso en un fenómeno internacional, no solo reservado a quienes escriben libros de cocina o dirigen restaurantes, sino abierto a todos aquellos con un don para conectar con su público.

Freedman explica: “Mi definición, en libros y artículos que he escrito, es que el chef famoso contemporáneo se distingue por ser considerado un genio o un artista, [en contraposición a] las personas que [simplemente] son ​​excelentes en su oficio”.

Según esa definición, el francés Paul Bocuse sería el primer chef famoso, en la década de 1980: “Incluso antes de inventar platos, creó la filosofía del chef como genio y una versión de artista creativo”, dice el historiador.

“Así pues, los chefs famosos de nuestra era son excelentes en su oficio, pero Ferran Adrià, que estuvo en El Bulli, o René Redzepi de Noma, o Heston Blumenthal en Gran Bretaña son [también] genios creativos, o al menos así es como se les presenta”, añade.

Sin embargo, existe una conexión directa entre sus creaciones y las de Carême, y no solo porque algunos de ellos aún lleven gorro. Bourboulon espera que esta nueva representación del chef, casi 200 años después de su muerte, revalorice su legado.

“Aunque el nombre de Carême es bastante famoso en Francia, creo que podría serlo aún más”, afirma.

“Me encantaría que la gente redescubriera, o descubriera, lo que hizo, cómo este joven puso su talento al servicio de hombres poderosos como Napoleón. Su vida es una fusión emocionante: gastronomía, amor y política”.

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