El rescoldo es una técnica tradicional de cocción que consiste en aprovechar las cenizas y brasas calientes del fuego para cocinar alimentos. Los ingredientes se colocan bajo la ceniza caliente o entre brasas apagadas, logrando una cocción lenta con sabor ahumado natural.
Su origen se remonta a épocas prehispánicas. Las culturas mesoamericanas, en especial la maya, consideraban el fuego un elemento sagrado. En la cocina tradicional del sureste, palabras como top’ta’antah (tostar semillas en ceniza) o muk ta’an tah (cocinar bajo la ceniza) demuestran la raíz ancestral de esta técnica. El fogón (K’oben) era el centro del hogar y permitía aprovechar el calor residual para no desperdiciar energía.
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¿Qué se puede cocinar al rescoldo?
Tubérculos, vegetales y frutas: camote, elote, cebolla, chiles, pimientos y manzanas.
Carnes pequeñas: cortes envueltos en hojas o en pencas para barbacoa.
Nixtamalización: uso de ceniza para preparar masa, tamales y bebidas como atole agrio.
Preparaciones regionales: moles y salsas que incorporan cenizas como ingrediente.
Este método aporta un sabor ahumado sutil, conserva la humedad natural de los ingredientes y utiliza el calor residual del fogón, una práctica sostenible que se está retomando en la cocina contemporánea.
Rescoldo
Estados donde sigue vigente
El rescoldo se practica en comunidades rurales y cocinas tradicionales en:
Oaxaca: para tatemar chiles, preparar moles, postres y tortillas.
Michoacán: en barbacoa y cocción de raíces silvestres.
Tlaxcala y Tabasco: tatemado de maíz y vegetales.
Veracruz: uso de cenizas en atoles, nixtamal y platillos ceremoniales.
Aunque la técnica ha disminuido con la modernización, permanece en festividades y cocinas tradicionales impulsadas por proyectos culturales y chefs que buscan rescatar saberes antiguos.
Valor cultural
El rescoldo no es solo una técnica culinaria: es parte del patrimonio cultural intangible de México. Permite comprender cómo las comunidades aprovechaban el fuego y reducían desperdicios. Hoy se revaloriza en restaurantes que promueven la cocina de origen y en programas del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, que impulsa su preservación.
Técnica del rescoldo
Por qué es importante conservarla
Es una técnica sustentable: aprovecha el calor residual.
Aporta sabores únicos imposibles con hornos modernos.
Refleja la identidad culinaria de las comunidades originarias.
Cortesía de El Economista
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