En la Ciudad de México, pocos antojitos son tan emblemáticos como el pambazo. Su nombre proviene del pan “pan basso” o “pan bajo”, elaborado con harina de menor calidad en la época virreinal, destinado originalmente a las clases populares. Con los años, este pan sencillo se transformó en un ícono del antojo callejero, teñido de rojo con chile guajillo y relleno de papas con chorizo. Es decir, un bocado nacido de la austeridad, pero coronado por la fiesta.
La tradición del pambazo se remonta al siglo XIX, cuando se popularizó en ferias, plazas y mercados de la capital. El relleno de papas con chorizo tiene raíces coloniales, ya que combinaba ingredientes españoles con productos nativos como el chile. Su característica más llamativa —el pan bañado en salsa roja antes de freírse— lo convirtió en un espectáculo visual y olfativo. Era un platillo barato, abundante y rendidor, lo que lo volvió inseparable de la cultura urbana de la CDMX.
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Aunque se come todo el año, el pambazo brilla especialmente en las fiestas patrias. El 15 de septiembre es su escenario natural: económico, fácil de preparar en grandes cantidades y capaz de alimentar multitudes. Su color rojo evoca la bandera y sus sabores picosos, grasosos y festivos acompañan al tequila, la cerveza o el pozole. En las noches de Grito, los pambazos son protagonistas porque representan la comida del pueblo: accesible, sabrosa y con mucha identidad.
Más allá de la nostalgia, el pambazo es un símbolo de resistencia culinaria. No se encuentra en restaurantes de lujo ni en menús sofisticados, sino en carritos, fondas y ferias. Es la prueba de que la gastronomía mexicana vive en la calle y en la celebración popular. Comer un pambazo es, en cierta forma, morder un pedazo de historia: el pan humilde convertido en antojo glorioso.
Receta pambazos chilangos
Ingredientes (para 6 pambazos):
- 6 panes tipo telera o bolillo (de preferencia pambazos de panadería).
- 4 papas medianas, cocidas y hechas puré.
- 250 g de chorizo rojo.
- 4 chiles guajillo secos, desvenados y hervidos.
- 1 diente de ajo y ¼ de cebolla.
- ½ taza de crema espesa.
- 1 taza de lechuga finamente picada.
- 150 g de queso fresco rallado.
- Aceite al gusto, sal y pimienta.
Preparación:
- El relleno: sofríe el chorizo en un sartén hasta que suelte su grasa rojiza y aromática; incorpora el puré de papas y mezcla hasta lograr una pasta densa, grasosa y deliciosa.
- La salsa: licúa los chiles guajillo con ajo, cebolla, un poco de agua de cocción y sal. Cuélala para que quede tersa.
- El pan rojo: abre los panes por la mitad y báñalos en la salsa de guajillo hasta que se impregnen como esponjas. Luego fríelos en aceite caliente, dejando que chisporroteen y suelten ese olor que abre el apetito de toda la cuadra.
- El armado: rellena con la mezcla de papa y chorizo, agrega lechuga crujiente, crema generosa y queso desmoronado. El mordisco final debe ser grasoso, picante y suculento, de esos que pintan los dedos de rojo y obligan a pedir una servilleta extra.
Cortesía de El Economista
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