El pozole es uno de los platillos más antiguos y emblemáticos de México. Su raíz se encuentra en la época prehispánica, cuando los mexicas preparaban un caldo a base de maíz cacahuazintle —grano sagrado por su relación con los dioses— que se cocía hasta “florear”. Este platillo tenía un carácter ritual: se ofrecía en ceremonias religiosas y marcaba la importancia del maíz como base de la alimentación y de la cosmovisión mesoamericana. Con la llegada de los españoles, la receta incorporó carne de cerdo en sustitución de ingredientes anteriores, y a partir de ahí comenzó su transformación hacia el pozole que hoy conocemos.
Diversidad regional: un plato, muchos pozoles
El pozole se adaptó a cada región del país, convirtiéndose en un lienzo gastronómico diverso. En Guerrero, donde se dice que está la cuna del pozole festivo, predomina el pozole verde con pepita molida, chile verde y hierbas, además del blanco, que se sirve tradicionalmente los jueves en celebraciones familiares. En el centro del país, especialmente en la Ciudad de México y el Estado de México, el pozole más común es el blanco, al que cada comensal da sabor con rábanos, orégano, cebolla, lechuga y chile en polvo.
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En el occidente, Jalisco es reconocido por su pozole rojo, elaborado con chiles guajillo y ancho, de sabor profundo y color vibrante, muy asociado a fiestas patrias. Nayarit y Colima presentan variantes similares, mientras que en el norte, el plato se vuelve más austero pero igual de sustancioso, con adaptaciones que incorporan carne de res o pollo, dependiendo de la disponibilidad local. Incluso existen versiones con mariscos en la costa del Pacífico, mostrando la flexibilidad del pozole para adaptarse a los ingredientes de cada región.
Un símbolo de unidad en la diversidad
Más allá de sus diferencias, el pozole se ha consolidado como un plato identitario de México. Se sirve en fiestas patrias, reuniones familiares, ferias y mercados, siempre acompañado de tostadas, crema y salsa. Su versatilidad lo ha llevado de las cocinas comunitarias a los restaurantes gourmet, sin perder su carácter popular. Hoy, el pozole no solo es una receta: es una muestra viva de cómo la gastronomía mexicana combina historia, tradición y creatividad regional para convertirse en patrimonio cultural y económico.
Receta de pozole verde
Ingredientes (6 porciones)
- 500 g de maíz cacahuazintle precocido
- 1 kg de carne de cerdo (espinazo o maciza)
- 1 trozo pequeño de cabeza de cerdo (opcional, para más sabor)
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla blanca partida a la mitad
- 3 ramas de epazote
- Sal al gusto
Para la salsa verde:
- 300 g de tomate verde
- 4 chiles serranos o de árbol verdes (al gusto)
- 1 taza de pepita de calabaza molida
- ½ manojo de cilantro fresco
- ½ manojo de perejil
- ½ cucharadita de comino
Para acompañar:
- Lechuga finamente picada
- Rábanos en rodajas
- Orégano seco
- Limones partidos
- Tostadas con crema, queso y salsa
Preparación
- Cocer el maíz y la carne. En una olla grande, hierve el maíz cacahuazintle con suficiente agua, la cebolla, los ajos y la carne de cerdo. Retira la espuma que se forme. Cocina hasta que el maíz reviente y la carne esté suave (aprox. 2 horas).
- Preparar la salsa. Hierve los tomates y chiles. Licúa junto con cilantro, perejil, comino y la pepita molida hasta obtener una salsa espesa y verde.
- Integrar. Añade la salsa al caldo con maíz y carne, mezcla bien y cocina 20 minutos más a fuego bajo. Rectifica la sazón con sal y agrega el epazote.
- Servir. En platos hondos, coloca maíz, carne y suficiente caldo. Acompaña con rábanos, lechuga, orégano, jugo de limón y tostadas al gusto.
Cortesía de El Economista
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