El Programa de Sostenibilidad de Tarumba impulsado por Grupo Farrera nace con un propósito claro: dignificar a quienes hacen posible la cocina y proteger la tierra de la que provienen sus ingredientes.
Desde San Cristóbal de las Casas, el restaurante articula una red que involucra a productores de café y cacao, colectivos de mujeres tejedoras, organizaciones contra el desperdicio y campesinos que trabajan con prácticas agroecológicas.
El objetivo no es decorar el menú con un discurso verde, sino asegurar que cada paso de la operación —desde la compra de un grano hasta el servicio en la mesa— contribuya a mejorar la vida de quienes sostienen la riqueza chiapaneca.
Chef Jorge Gordillo de Tarumba
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Ejes para sostener el modelo
El modelo descansa en prácticas claras que se ejercen día a día. Una de ellas es la compra directa a productores de café y cacao, que elimina intermediarios y asegura precios justos. Otra es la integración de mujeres de los Altos de Chiapas a través de textiles y cocina tradicional, que encuentran en Tarumba un escaparate digno y una fuente de autonomía.
El restaurante también trabaja con el Banco de Alimentos para reducir el desperdicio y redirigir excedentes a familias en situación de vulnerabilidad. Finalmente, la cocina se rige por la temporalidad de los ingredientes, aprovechando lo que da la tierra en cada estación.
La barra de Tarumba
Cada alianza suma una pieza al rompecabezas. Tlako a través del café de altura en las faldas del Tacaná y lo conecta con el mundo sin perder su raíz chiapaneca. Juxta y NGO Impacto defienden la tradición del telar de cintura y la gastronomía local como formas de resistencia cultural y económica. Huellas de Cacao trabaja con más de doscientos campesinos del Soconusco para rescatar variedades criollas, reforestar y evitar prácticas de acaparadores que pagan el grano a precios injustos. Y el Banco de Alimentos convierte toneladas de excedentes en alimento para familias que, de otro modo, no tendrían acceso a ellos.
Estas colaboraciones no se conciben como escaparates, sino como vínculos sólidos que permiten que las voces de productores, tejedoras y comunidades encuentren eco más allá de sus territorios inmediatos.
Una cocina que sigue el ritmo del campo
El menú de Tarumba responde al ritmo de la tierra. Durante la temporada de lluvias destacan los hongos y los quelites. Los churros bañados en nogada se han convertido en un sello propio durante septiembre y una barra dedicada a los tamales y atoles, con preparaciones poco conocidas como el atole de granillo o el agrio, que buscan visibilizar la riqueza culinaria del estado.
Menú en Tarumba
“Elaboramos los platos con lo que realmente tenemos en Chiapas, desde las frutas de temporada hasta el cacao criollo. Queremos que los comensales reconozcan el valor de lo local en cada bocado”, explica el chef Jorge Gordillo
Orgullo como raíz
El impacto del programa también se refleja en el equipo. Muchos colaboradores provienen de comunidades indígenas donde, por generaciones, hablar la lengua materna fue motivo de vergüenza. “Nos dimos cuenta de que algunos colaboradores escondían su origen. Decían que eran de San Cristóbal aunque venían de comunidades cercanas. Por eso iniciamos un proceso de sensibilización: y buscar que todos se sientan orgullosos de quiénes son y de lo que representan”, señala el chef.
Por supuesto, Tarumba no concibe su modelo de sostenibilidad como un destino final, sino como un camino en construcción. “No queremos colgarnos medallas ajenas. Queremos usar el foro que ya tenemos para amplificar voces y generar redes más fuertes”, subraya.
La mesa de Tarumba
La meta es contagiar a más restaurantes, hoteles y banqueteros para crear un colectivo capaz de reducir desperdicios, proteger la biodiversidad y fortalecer economías locales.
Cortesía de El Economista
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