Para que este destilado exista, deben transcurrir años de silencio y paciencia en los cerros de la sierra, en los valles de verde frondoso, en las laderas nubladas desde cuyas cimas es posible atisbar el mar. Es una bebida que se forma casi por milagro, gracias a los polinizadores que la dispersan en el vuelo del colibrí, el zumbido de la abeja y hasta el aleteo silencioso de un murciélago. Pero, sobre todo, gracias a la tenacidad y el amor de la gente que entendió sus misterios, los cultivó y los mantuvo vivos.
Hoy la conocemos debido a una larga tradición, transmitida de generación en generación, de padres a hijos, de familia en familia. Nos llegó por medio de una historia única, luego de atravesar azares de todo tipo: prohibiciones coloniales, restricciones gubernamentales y riesgos de que desapareciera el agave mismo. Se trata de la raicilla, uno de los tesoros mejor guardados de Jalisco, joya líquida, ardiente y ahumada de la Sierra Madre Occidental, que hoy conquista México y el mundo.
La raicilla representa una de las facetas más artesanales y ancestrales del arte de la destilación. Es otra cara de Jalisco, un rostro insospechado, un sabor que nos adentra en un universo poco explorado, poco caminado y poco entendido -hasta ahora- de la misma planta que nos da el tequila. Mientras el tequila se desarrolló de manera industrial por sus características propias, la raicilla se fue produciendo en el silencio de las sierras, en el transcurrir lento de los pueblos, en el seno de las familias y en la lucha tenaz de los municipios de la Sierra Madre Occidental, que encontraron su manera única de destilar, entender, cultivar y producir el agave. Un agave cercano al mar y a los bosques, a las nubes y a las montañas, en enclaves frondosos de esta región maravillosa de nuestro estado.
La raicilla es auténtica, representativa, origen de los aromas y sabores que dieron lugar a los destilados del agave. Hoy es posible saborearla, vivirla y conocerla en uno de los recorridos turísticos más interesantes y únicos del estado: un secreto poco explorado, un viaje por carreteras entre montañas y Pueblos Mágicos, tierras de enorme tradición religiosa, gastronómica, cultural y artesanal; bosques, campos, barrancas y hasta el mar, donde este destilado jalisciense está presente en tabernas, cantinas, haciendas y familias que lo han producido desde hace siglos. Se trata de la fascinante Ruta de la Raicilla, donde aguardan secretos en cada kilómetro.
Un destilado de historia fascinante
La raicilla es un destilado que se produce desde 1700, con raíces profundas en la tradición y el ingenio de quienes habitaron la región de la Sierra Occidental. Durante la época colonial, los españoles prohibieron la destilación de mezcal con la intención de que en la Nueva España -hoy México- se consumieran únicamente destilados ibéricos, como el vino o el brandy. La población local, sin embargo, opuso resistencia, defendiendo con creatividad y tenacidad los sabores autóctonos de su tierra. La Sierra Occidental, un territorio remoto dentro de la Nueva Galicia -actual Jalisco- ofrecía las condiciones propicias: montañas, valles escondidos y secretos naturales que permitieron que el agave continuara siendo destilado, dando origen a la raicilla, a pesar de las restricciones coloniales.
El destilado se produce de manera distinta en la sierra y en la costa. En las zonas cercanas al mar, su elaboración fue influenciada por trabajadores filipinos traídos por los españoles, quienes introdujeron técnicas como los hornos de pozo, otorgándole a la bebida su característico sabor ahumado. En la sierra, en cambio, los españoles enseñaron a los pobladores a destilar siguiendo la tradición árabe, utilizando hornos de superficie en un proceso más cercano al del tequila. Cada método confiere a la raicilla un carácter único: aunque es la misma bebida, las condiciones de la tierra, la altura, el clima y otros factores hacen que incluso entre municipios la raicilla presente variaciones de sabor. Aun más, la interacción con polinizadores -abejas, colibríes o murciélagos- contribuye a que cada lote sea casi milagroso.
Para su producción se utilizan cinco especies de agave: angustifolia, rhodacantha, inachidens, valenciana y maximiliana. En la sierra predomina la maximiliana, mientras que en la costa se emplea mayormente la angustifolia. Estas especies se han dado en la región desde tiempos inmemoriales. A lo largo de los siglos, la raicilla sorteó múltiples desafíos históricos. Tras las restricciones coloniales, incluso el gobierno mexicano en el siglo XX persiguió a algunos raicilleros, pues la especie maximiliana estuvo en riesgo de extinción.
No fue hasta los años 2000 que se fundó el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, con el objetivo de revalorizar la labor de los productores y liberar la bebida de su carácter clandestino. Producir raicilla también implica cuidar los agaves de los que proviene este tesoro líquido. Hoy, mediante plantaciones inducidas, existen cerca de 1,200 hectáreas de agave maximiliana, que en algún momento estuvo al borde de desaparecer. Según el Consejo, en 2015 se producían alrededor de 80 mil litros; hoy se producen cerca de 650 mil litros y se exporta a unos cuarenta países.
La raicilla no compite con el tequila; posee identidad propia, carácter único y condiciones irrepetibles. A diferencia del tequila, su agave no se cosecha hasta que alcanza la madurez, cuando brota el quiote, un proceso que puede tomar años. Su producción no puede hacerse a granel ni fuera de la zona de denominación de origen. Es una bebida profundamente artesanal, tesoro de una región pequeña -una tercera parte de Jalisco, con 16 municipios-, y solo en el 20% de esta área puede producirse, considerando la geografía, la sierra y las Áreas Naturales Protegidas.
“La raicilla es una joya del estado de Jalisco”, afirma Álvaro Fernández Labastida, director del Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla. “Donde el tequila es el rey, la raicilla es la reina”.
Un tesoro jalisciense
La fascinación reciente del mundo por la raicilla se entiende considerando que es una bebida relativamente desconocida. “Es una categoría muy misteriosa, es como descubrir un tesoro”, aseguró Baudouin Havaux, presidente del Concours Mondial de Bruxelles, el concurso más importante de bebidas espirituosas del mundo, en el cual Jalisco fue sede y donde la raicilla ocupó un lugar destacado. Jurados de todas partes del mundo asistieron a la Ruta de la Raicilla, conociendo la tradición y la historia en el lugar donde todo comenzó, fascinados por sus misterios líquidos y por la certeza de que México es mucho más que tequila. “Esto es completamente nuevo. Es muy importante, es un nuevo mundo”, comentó Havaux.
La raicilla ha sido transmitida de generación en generación, un conocimiento heredado de la sierra, un código que quienes están cerca de la tierra supieron descifrar. Los productores actuales aprendieron los ritos de sus padres, abu elos y bisabuelos, en una época en la que la clandestinidad era la norma, y los maestros raicilleros debían ocultarse del gobierno para dar vida a su arte. Estos maestros llevaron a cabo una labor silenciosa que permitió mantener viva la tradición, destilando en los cerros, entre la complicidad de las montañas, los valles y las planicies arboladas de la Sierra Madre Occidental.
“Soy de la cuarta generación de mi familia que produce raicilla”, relata Jorge Luis Aguirre, maestro raicillero de San Sebastián del Oeste. “Empecé desde los doce años, con mi abuelo, en una época en la que la bebida todavía no era muy reconocida y el gobierno nos ponía trabas. Me tocó jimar, recolectar las piñas en la montaña, ir a la sierra, y me gustaba comerme la penca dulce. Esto viene desde mi bisabuelo, hace más de 120 años. Él tuvo la primera taberna en San Sebastián del Oeste cuando comenzaron las minas, y los mineros iban por su raicilla para aguantar, porque era trabajo muy duro. Me siento muy contento de ver cómo ha cambiado todo y que hoy personas de todo el mundo conozcan nuestro producto”.
La Ruta de la Raicilla representa historia, lucha, tradición, secretos y amor de incontables pueblos, familias y municipios que se conjugan en este destilado jalisciense. Es un regalo único, un secreto que ahora se reconoce y celebra en todo el mundo, y que invita a descubrir un Jalisco de silencios en la sierra, de maíces y cañaverales, de nubes pasmadas en los horizontes largos de las montañas, entre cuyas sombras crecen agaves únicos, plantas que solo existen en esta región, corazones vegetales donde nace esta joya que es la raicilla: el tesoro mejor guardado -hasta ahora- de Jalisco.
Adentrarse en un Jalisco poco conocido
La Ruta de la Raicilla abarca los municipios de Atenguillo, San Sebastián del Oeste, Mascota, Talpa de Allende, Guachinango, Mixtlán, Cabo Corrientes y Puerto Vallarta, invitando a un viaje profundo por la Sierra Madre Occidental. Sus cerros verdes, los plantíos donde los vientos despeinan las cañas y los magueyes que brotan de improviso en las cumbres nubladas, reflejan la paciencia del tiempo y la riqueza natural de la región.
Este destilado fue el fuego líquido que impulsó a los mineros valerosos de San Sebastián del Oeste, quienes se adentraban en las entrañas de la tierra en busca de oro y plata. Hoy, sigue siendo el aliciente de los peregrinos que recorren kilómetros interminables hacia la Virgen de Talpa, atravesando bosques, parajes calurosos, ríos cubiertos por la sombra de los árboles, espinazos del diablo y cañaverales sacudidos por el viento. La raicilla, dicen los conocedores, tiene la virtud de contrariar las inclemencias del clima: en medio del frío otorga calor y, en medio del calor, regula la temperatura del cuerpo.
Recorrer esta ruta es sumergirse en un Jalisco de valles y montañas, cañas y maizales, cerros frondosos y hectáreas de bosques, carreteras que serpentean durante kilómetros y cordilleras que desembocan en el horizonte azul del mar. Es un viaje en carretera, sin prisas, que permite descubrir los múltiples poblados que salpican el camino, pequeños paraísos alejados del bullicio de Guadalajara. Desde la “esmeralda de la sierra” en Mascota, hasta la herencia colonial de las calles nubladas de San Sebastián del Oeste, pasando por la visión de Atenguillo en un valle rodeado de cerros, la alfarería de Mixtlán y las fuertes raíces religiosas de Talpa de Allende con sus peregrinaciones masivas. Cada fiesta patronal local, cada costumbre, cada calle y plaza construyen microuniversos que hacen del recorrido una experiencia cultural única.
Gastronomía, artesanía y tiempo encapsulado en muros de adobe de enormes haciendas, fábricas de queso, ríos color tezontle y rumores de lluvia acompañan la ruta. En cuanto a la naturaleza, los paisajes se transforman desde bosques elevados hasta vegetación tropical próxima al Pacífico y sus vendavales marinos. Esta es una de las regiones con los cielos más limpios de Jalisco, donde las noches se convierten en espectáculos del universo, con constelaciones innumerables y un salpicadero de estrellas que parecen al alcance de la mano.
El final del recorrido corona la experiencia con los mares prístinos de Puerto Vallarta, donde el azul del océano se enfrenta a los muros verdes de la selva, cerrando un círculo que une el principio y fin de la sierra, cuna de la vida del agave y de la raicilla. En el corazón de esta tierra, entre raíces, rocas y árboles, brotan los agaves que dan forma, aroma, sabor, textura y carácter a este destilado único, fruto de siglos de tradición y paciencia.
Cortesía de El Informador
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