Asistir a un restaurante brasileño o churrascaria para disfrutar la experiencia de espadas con diferentes cortes de carne tiene su raíz en los gauchos. Sin embargo, llevar esta tradición a un establecimiento es relativamente reciente: comenzó hace apenas seis décadas.
“Desde los 18 años he trabajado en restaurantes de espadas”, comparte Fernando Schmitt, director administrativo y chef de Estrela do Sul, quien decidió traer a México la esencia de una auténtica churrascaria. La idea nació en Rio Grande do Sul, al sur de Brasil, cuna de las costumbres gauchas.
El concepto de las espadas se remonta a la década de 1960. Al inicio eran de madera y se servían de forma individual, pero pronto comenzaron a compartirse, incluso con tres cortes en una sola espada. En São Paulo, un restaurante decidió llevarlas al centro de la mesa, aunque debían recalentar la carne varias veces. Por error de un mesero, se comenzó a ofrecer el servicio continuo, lo que dio vida al rodizio: la rotación de espadas que hoy caracteriza a las churrascarias.
Gaucho
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El festín del rodizio
En Brasil existen dos tipos de churrascarias: las de rodizio y las de pago por peso. En Estrela do Sul, inaugurado el 28 de junio de 2024, la propuesta es clara: un rodizio con hasta 20 cortes distintos. Entre ellos destacan la famosa picanha, el costillar cocinado ocho horas, el cordero, pollo marinado en cerveza, corazones de pollo, cupim (joroba de cebú), pork belly, chistorra y mollejas.
Los cortes se sirven al carbón en un horno brasileño que alcanza los 400 grados, con la carne colocada a 40 centímetros del fuego para asegurar un término perfecto. Una vez lista, la carne se sube para mantenerse caliente hasta llegar en espada directo a la mesa.
El sistema del semáforo —tarjeta verde para seguir comiendo y roja para detenerse— surgió en la década de 1990, cuando el churrasco comenzó a expandirse dentro y fuera de Brasil.
Picaña
Guarniciones y postres
El buffet de acompañantes es parte esencial de la experiencia. Entre los clásicos brasileños se incluyen la ensalada de papa con mayonesa casera, la farofa (harina de yuca) y el arroz de carretera con trozos de carne. Todo se acompaña con clericot, caipirinhas o vinos Malbec y Merlot, herencia de la inmigración italiana en Brasil.
En México, la propuesta se adapta al paladar local con ensalada de nopales, caprese, de mango y hasta sopa de cebolla. Para el cierre dulce, se ofrecen postres tradicionales como el brigadeiro y el pastel nega maluca, un bizcocho de chocolate denso originado en la época de la esclavitud.
Presencia gaucha
El alma de las churrascarias no se limita a la carne: también está en la atmósfera gaucha. Los gauchos fueron fruto del mestizaje entre portugueses, españoles e indígenas, una identidad compartida con Uruguay y Argentina.
En Estrela do Sul, la ambientación se refuerza con meseros que portan la pilcha, traje típico de hace 200 años, modernizado para restaurantes. Todo esto bajo un nombre cargado de simbolismo: Estrela do Sul, inspirado en el planeta Venus, “la estrella del alba”, guía de los gauchos al iniciar sus labores.
Cortesía de El Economista
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