Cortar una cebolla es uno de esos pequeños rituales universales de la cocina que parecen inofensivos… hasta que las lágrimas empiezan a rodar por nuestras mejillas. Aunque se ha atribuido tradicionalmente a una simple reacción química, un equipo de investigadores de la Universidad de Cornell ha ido mucho más allá: ha revelado con detalle científico cómo, cuándo y por qué se liberan esas gotas microscópicas responsables del inconfundible escozor ocular. Y lo que han descubierto cambia por completo nuestra visión sobre algo tan cotidiano como cocinar.
Porque sí: hay una explicación física, mecánica y dinámica detrás del “ataque lacrimógeno” que desata una cebolla cuando la abordamos con un cuchillo. Y lo más interesante es que depende, en gran medida, del cuchillo que usamos… y de cómo lo usamos.
Una explosión invisible en miniatura
En un estudio recientemente publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), los investigadores liderados por el físico Sunghwan Jung analizaron con precisión milimétrica el proceso de corte de una cebolla. Pero no se trató de una simple observación superficial: emplearon cámaras de alta velocidad, microscopios electrónicos, velocimetría por seguimiento de partículas e incluso modelos matemáticos avanzados para desentrañar la física detrás de la acción.
Lo que encontraron es que cortar una cebolla no es una simple separación de capas. Es, en realidad, una auténtica explosión microscópica: una violenta eyección de microgotas cargadas con compuestos de azufre altamente volátiles que, al entrar en contacto con el aire, se transforman en el famoso sulfóxido de tiopropanal, la molécula responsable de irritar nuestras córneas.
Pero lo verdaderamente revolucionario es que esta eyección de gotas sigue un proceso en dos fases: primero, una rápida liberación impulsada por la presión acumulada bajo la resistente piel de la cebolla; después, una descomposición más lenta de los filamentos líquidos en el aire.
¿Cuchillos afilados o lágrimas aseguradas?
La clave está en la herramienta. El estudio demuestra de forma cuantitativa que el uso de cuchillos romos, más gruesos o mal afilados, genera un efecto de compresión más intenso sobre la epidermis de la cebolla. Esa piel, aunque delgada, actúa como una barrera elástica que acumula energía conforme el cuchillo presiona sin lograr romperla de inmediato.
Cuando finalmente se rompe, esa energía se libera de golpe, como una burbuja que estalla bajo presión. El resultado: una lluvia de microgotas que pueden alcanzar velocidades de hasta 40 metros por segundo, expandiéndose en el aire como un aerosol altamente eficaz. Justo el tipo de partículas que alcanzan tus ojos antes de que puedas reaccionar.
En cambio, un cuchillo bien afilado actúa como una hoja quirúrgica: atraviesa la piel con menor resistencia, genera menos presión acumulada y, por tanto, produce muchas menos gotas, más lentas y menos potentes. Según los datos del estudio, una hoja sin filo puede multiplicar hasta por 40 el número de partículas liberadas en comparación con una hoja bien afilada.
Este descubrimiento va más allá del drama ocular. En el contexto actual de salud pública y seguridad alimentaria, el hallazgo tiene implicaciones reales: esas microgotas podrían ser vehículos de transmisión de patógenos si la superficie de la cebolla estuviera contaminada. Es decir, el simple acto de cortar verduras en una cocina profesional o doméstica podría tener un impacto microbiológico inesperado.
El estudio también sugiere que la velocidad del corte influye significativamente. Cortes rápidos generan más partículas, mientras que un corte más lento y controlado reduce la eyección de gotas. Eso sí, combinar un cuchillo afilado con una técnica lenta y precisa sería lo óptimo para minimizar tanto las lágrimas como el riesgo de aerosolización.
¿Y si refrigeramos la cebolla?
Existe la creencia popular de que enfriar las cebollas antes de cortarlas ayuda a reducir las lágrimas. Los investigadores probaron esta hipótesis, pero los resultados fueron sorprendentes: las cebollas frías liberaban más gotas que las a temperatura ambiente. Es probable que el enfriamiento aumente la rigidez de los tejidos y, por tanto, la presión interna que se genera durante el corte. Más presión, más “explosión”.
Por tanto, esa vieja recomendación de meter las cebollas en la nevera antes de cortarlas podría estar agravando, y no aliviando, el problema.
Una cebolla, una lección de física aplicada
Aunque a simple vista parezca trivial, el estudio de Jung y su equipo es una demostración elegante de cómo la ciencia puede iluminar aspectos inesperados de la vida cotidiana. Desde la física de materiales blandos hasta la mecánica de fluidos y la biomecánica, el corte de una cebolla resulta ser un experimento natural fascinante.
Utilizando modelos que combinan capas elásticas y fluidos internos, los autores crearon una analogía con una membrana sobre una base elástica que acumula energía como un muelle. Esta comprensión puede incluso aplicarse en el diseño de nuevos materiales inspirados en estructuras vegetales.
Además, al revelar la importancia de elementos aparentemente irrelevantes —como el radio de curvatura de la punta de un cuchillo o el ángulo de su filo— el estudio abre nuevas líneas de investigación en campos como la ingeniería alimentaria, la seguridad en cocinas industriales y la microbiología ambiental.
¿Podemos dejar de llorar?
Probablemente no del todo. Pero gracias a este estudio, ahora sabemos cómo reducir considerablemente el impacto: usar cuchillos afilados, evitar cortes bruscos y olvidarnos del truco de la nevera.
Y, por supuesto, podemos empezar a ver el acto de cortar cebolla no como una tortura culinaria, sino como una magnífica lección de física en acción. Porque detrás de cada lágrima, ahora lo sabemos, hay una pequeña explosión de ciencia.
Cortesía de Muy Interesante
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