NICOS: la receta chilanga desde 1957

Hay lugares cuya fama está anclada en la memoria, en el rumor del barrio y el olor a comal. Nicos es así desde 1957, cuando María Elena Lugo y Raymundo Vázquez levantaron en Clavería una pequeña fuente de sodas —la única en su ruta, entre Vallejo y Tacuba— y la convirtieron, con trabajo y sazón de casa, en un comedor familiar donde la CDMX se sirve en plato hondo. La escena se repite todos los días: una sopa bien nacida, un mole “de la Ciudad de México” con su tamal de frijol, nopales que saben a Milpa Alta y un servicio que parece tener memoria de todas las mesas. No es nostalgia: es método. 

Gerardo Vázquez Lugo —arquitecto de formación, cocinero por convicción— recibió la casa y, de la mano de su madre Elena, la condujo hacia un presente más consciente. Se formó con la vieja guardia (Alicia Gironella, Giorgio D’Angeli), afinó técnica, defendió el valor de los fondos y las sopas, y se tomó en serio dos banderas que hoy distinguen a Nicos: la cocina chilanga como identidad y el cero desperdicio como práctica diaria. Para él, “chilango” no es gentilicio sino oficio: quien llega a la capital y la adopta, la mezcla y la presume. Por eso la carta captura un mosaico que va del huerto a la mesa con naturalidad: el mole capitalino que se abraza a un tamalito moreno; los nopales con carácter; la trucha de acuacultura sustentable que se cuece con técnica tradicional; o el conejo que viene del recuerdo al antojo.

La chilanguidad en Nicos no posa; trabaja. Empieza en el origen del insumo: comercio justo, trato directo, temporadas claras y trazabilidad real (no la “sección amarilla” de productores, sino la logística cotidiana). Continúa en cocina: estandarización precisa de esas recetas “de puñito” que la familia volvió gramajes y minutos hace décadas, respetando sabor, punto e historia. Termina en sala: un equipo que entiende qué trae cada plato bajo el brazo —productor, barrio, estación— y lo cuenta sin sermones. Lo sintetiza Elena Lugo: “soy una aprendiz vitalicia de cocina”; de esa disciplina nace la consistencia. 

Luego está el cero desperdicio, que aquí sí es sistema con rigor obsesivo. Separan todo: vidrio por color, papel, aluminio y, sobre todo, orgánicos. A estos les dan una segunda vida por dos vías: la lombricomposta tradicional y el Sistema SIRDO, una patente mexicana desarrollada con bacteria chinampera, capaz de procesar lo que la composta clásica no admite —restos cocidos, grasa, incluso huesos— y transformarlo en biofertilizante. Parte de ese trabajo se potencia gracias a las alianzas con Gaby Vargas, del Huerto Tlatelolco, y con el Rancho Tepetitlán, que colaboran en la gestión y aprovechamiento de estos residuos. Así, el “escamoche” deja de ser culpa y vuelve a la tierra.

A la par, reciclan metales y afinan compras para que el basurero reciba cada vez menos. En 2024 cerraron con alrededor de 1.3 toneladas de basura; el objetivo operativo para 2025 es reducirla a una. Para dimensionar: la Green Restaurant Association estima que un restaurante promedio genera entre 11 y 34 toneladas de basura al año; además, el 84.3% de los alimentos no utilizados termina en la basura, el 14% se recicla y apenas el 1.4% se dona. En una ciudad donde comer rico suele producir montañas de desechos, Nicos demuestra que se puede servir la tradición sin pagar peaje ecológico. 

El rigor convive con la alegría capitalina. “Nicos es restaurante de barrio”, resume Gerardo, aunque su conversación ya salió de Clavería: dialoga con cocineras, académicos y cronistas y entiende que la ciudad vive en el tráfico, no en vitrinas. Por eso, su “cocina chilanga” avanza: una segunda sede en la Roma, en una antigua cantina, y el mismo pulso familiar. Puede imaginar un pie hacia el sur sin renunciar a la mesa donde creció. Lo inamovible: compra justa, técnica firme, sazón identificable y un control casi científico de insumos y platos.

Nicos también cuenta, con una sobriedad que cae bien, la historia de muchos chilangos: empezó sencillo, aprendió de los mayores, se hizo de una voz, afinó su oficio y hoy se sostiene por consistencia más que por discurso. Las listas y los reflectores los han reconocido —50 Best y Michelin incluidos— pero lo que sostiene el lugar no es el aplauso, sino la repetición feliz de sus comensales: familias que llevan décadas visitándolo, cocineras que vienen a “ver cómo hacen la sopa”, turistas a quienes alguna prima chilanga trae “para que entiendan de qué va”. Aquí la ciudad se vuelve hogar, bocado a bocado. 

En tiempos de pirotecnia culinaria, Nicos insiste en lo esencial: estacionalidad, método, respeto por el ingrediente, servicio con memoria y la convicción de que la cocina también arregla problemas urbanos. Si la CDMX es una mezcla indomable, este comedor la organiza en tres tiempos: identidad (chilanga y orgullosa), técnica (sin atajos) y responsabilidad (la basura se piensa). Así, la tradición no se empolva: se afila. Y cada plato trae la misma promesa que cualquier chilango se hace cuando cruza la ciudad en hora pico: llegar valió la pena.

Cortesía de Chilango

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