A principios del siglo XX, mientras los ejércitos revolucionarios atravesaban caminos polvorientos, la cocina se volvió un frente de batalla silencioso. El café de olla nació ahí, entre fogones improvisados, marchas nocturnas y temperaturas extremas.
La bebida unía tres recursos accesibles y eficaces: café molido, piloncillo como fuente inmediata de energía y canela por sus propiedades estimulantes. El resultado era una infusión cálida, reconfortante y, sobre todo, funcional.
No se diseñó como receta, sino como respuesta inmediata a la necesidad. Las adelitas, mujeres que además de cocinar combatían, enfermeraban y sostenían la logística del ejército, comenzaron a hervir café en ollas de barro para mantener despiertos a los soldados, ayudarlos a soportar el frío y reducir la fatiga física. Esa mezcla permitía rendir más sin requerir ingredientes escasos o costosos.
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El café ya era consumido en México desde tiempos del virreinato, especialmente en Veracruz y Chiapas, pero durante la Revolución se adaptó a lo que había: canela para mejorar la digestión y aumentar la circulación sanguínea, piloncillo para elevar el nivel de glucosa y contrarrestar la desnutrición frecuente en campaña. Algunos testimonios registran que se agregaban especias como clavo o anís estrellado si estaban disponibles, e incluso ralladura de naranja en zonas frutícolas como Morelos.
Café de olla
En el norte, particularmente en Chihuahua y Durango, se documenta que se añadía sotol o mezcal para incrementar su efecto calorífico, especialmente durante los inviernos en campamentos abiertos.
¿Por qué en olla de barro? Una decisión táctica
La elección del barro no obedeció a nostalgia, sino a disponibilidad. Las ollas metálicas eran escasas y pesadas; el barro picado era ligero, fácil de transportar, reparable con lodo y resistente a cocciones prolongadas. Además, este material mantiene el calor y aporta un sutil sabor terroso y ahumado.
El café de olla se preparaba para muchos. En los campamentos, una olla podía rendir para veinte o treinta personas. No se filtraba: los soldados bebían directamente de tazas metálicas o de latas recicladas.
Se servía antes del combate, durante la madrugada y al finalizar la jornada. Algunas crónicas de 1912 señalan que los comandantes lo utilizaban para convocar reuniones tácticas.
Café de olla
Tras la Revolución: De necesidad a tradición
Los soldados regresaron a sus comunidades llevando la costumbre de esta bebida. En pueblos de Michoacán, Puebla, Querétaro, Guerrero y Zacatecas se comenzó a ofrecer café de olla en bodas, ferias y mañanas frías. Se volvió parte de la identidad rural y hoy se considera patrimonio gastronómico popular.
En 2024, la Asociación Mexicana del Café lo reconoció como la preparación de café con mayor arraigo cultural en el país, por encima del espresso y el café americano.
Cortesía de El Economista
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