Las fechas decembrinas tienen un ritmo: la intensidad de la Nochebuena, la cena cargada, el recalentado que ocupa el 25… y después, un territorio suspendido entre Navidad y Año Nuevo donde se cocina menos, se observa más y la pregunta se repite: ¿qué sigue? Allí, en ese intervalo, la fermentación encuentra su momento perfecto. Permite dejar algo en la cocina trabajando solo, sin demandar energía, mientras la familia se va, los días se ralentizan y el paladar busca sabores distintos a lo graso y lo dulce que dominaron el pavo, los romeritos o el bacalao.
Hacer fermentos en casa es una decisión económica: una botella de kombucha comercial puede costar más de $70 pesos, mientras un lote casero no supera los $10 por vaso. El tepache usa cáscaras de piña que quedaron. El kimchi rinde semanas y se vuelve guarnición, topping, base para un arroz salteado o complemento de una carne asada improvisada para recibir el año.
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Kombucha: el té que respira mientras el año se apaga
En muchas cocinas, el 26 de diciembre queda una tetera olvidada, bolsitas de té a medio usar y un refrigerador lleno de postres pesados. La kombucha llega ahí como un respiro. Se prepara con agua, té negro o verde y azúcar, pero depende del SCOBY —esa colonia simbiótica de bacterias y levaduras que parece dormida, pero trabaja.
Kombucha casera
- Se infusiona un litro de agua con dos cucharadas de té negro, se endulza con 60 gramos de azúcar y se deja enfriar.
- Se coloca en un frasco de vidrio, se agrega el SCOBY y 100 ml de kombucha de arranque.
- Se cubre con tela y se deja fermentar de 7 a 10 días, hasta que la acidez despierte el paladar.
- Una segunda fermentación con jengibre o frutos rojos —24 a 48 horas en botella hermética— crea burbujas naturales que recuerdan al brindis, sin necesidad de descorchar.
En los días previos al Año Nuevo, cuando el cuerpo pide ligereza, la kombucha funciona como digestivo.
Tepache: lo que se creía desperdicio vuelve a la mesa
México siempre ha sabido fermentar, aunque a veces lo olvida. El tepache, nacido en barrios y mercados, es prueba. Tras Navidad, una piña comprada para una ensalada de frutas deja cáscaras y corazón: para la mayoría, basura; para la fermentación, oro.
Tepache casero
- Se colocan las cáscaras de una piña bien lavada en un frasco, se cubren con 2 litros de agua y se agregan 150 gramos de piloncillo.
- En 24 a 72 horas, las levaduras naturales hacen el trabajo: se verá espuma, burbujas y un aroma dulce–ácido.
- Se cuela y se bebe frío. Quien quiera un guiño callejero puede mezclarlo con cerveza el 31 de diciembre, mientras se espera la cuenta regresiva.
El tepache es quizá el fermento más honesto para estas fechas: no pide técnica, solo tiempo, y convierte lo que se creía inútil en un trago digno de la sobremesa.
Kimchi: fuego y memoria para despedir el año
Después de varios días de recalentado —bacalao, romeritos, pierna— el paladar necesita un golpe de acidez, una nota picante, algo que limpie y reinicie. El kimchi entra como un acto de ruptura y comienzo.
kimchi casero
- Se rebana una col y se mezcla con dos cucharadas de sal; se deja reposar dos horas hasta que suelte agua.
- Se prepara una pasta con 3 cucharadas de pasta de chile, ajo y jengibre picados, un poco de cebolla y una cucharadita de azúcar.
- Se enjuaga la col, se mezcla con la pasta y se guarda en un frasco presionando para eliminar aire.
- Cinco días en refrigeración bastan para que la acidez despierte.
- El kimchi puede acompañar arroz frito del 30, tacos improvisados del 29 o la carne asada del 1 de enero.
Es un fermento que exige paciencia, pero paga con umami y vida. Es un cierre simbólico: dejar que lo viejo se transforme para comenzar distinto.
La espera como ingrediente secreto
Ninguno de estos fermentos sucede sin tiempo. Y quizá por eso funcionan tan bien entre Navidad y Año Nuevo, cuando la pausa es inevitable. Mientras el refrigerador guarda recalentado, tres frascos pueden seguir trabajando: uno burbujea, otro se avinagra, otro guarda agua salada que lentamente se vuelve una delicia.
Cortesía de El Economista
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