La mañana del 1 de enero tiene su propio ritual en México. Después de la cena larga, el brindis repetido y el recalentado interminable, el cuerpo pide pausa, sal y caldo. Ahí aparece la pancita de res: un plato profundo, fragante y poderoso que no busca elegancia, sino equilibrio. Es desayuno, es remedio y es tradición.
Más que un simple antojo, la pancita forma parte del cierre real de las fiestas decembrinas. Se cocina con tiempo, paciencia y respeto por el ingrediente. El hervor lento transforma la tripa en una textura suave, mientras el caldo concentra chile, especias y ese sabor profundo que solo se logra después de horas frente a la olla. No es comida rápida: es comida que cuida.
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Por eso, cada 1 de enero, la pancita no solo alimenta, también ordena. Reúne a la familia temprano, se acompaña con pan, tortillas o bolillo, y se sirve humeante, como si dijera: aquí seguimos. Esta receta respeta la versión clásica, pensada para compartir y para cerrar el ciclo festivo con algo tan honesto como un buen caldo.
Pancita de res
Ingredientes (6 porciones)
- 1.5 kg de pancita de res limpia (tripa, cuajo y libro, al gusto)
- 1 pata de res partida
- 1/2 cebolla
- 1 cabeza de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de sal
- Agua suficiente
- Para el caldo rojo
- 6 chiles guajillo desvenados
- 2 chiles ancho
- 2 chiles pasilla (opcional, para más profundidad)
- 1/4 de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1/2 cucharadita de comino
- Sal al gusto
Para servir
- Cebolla blanca picada
- Cilantro picado
- Orégano seco
- Chile de árbol en polvo o salsa
- Tortillas o bolillo
Preparación
Limpieza y cocción base
- Lava muy bien la pancita con agua y sal. Colócala en una olla grande junto con la pata de res, la cebolla, el ajo, el laurel y la sal. Cubre con agua y cocina a fuego medio-bajo durante 2.5 a 3 horas, hasta que la carne esté suave y el caldo bien concentrado. Retira la cebolla, el ajo y el laurel.
Preparar el chile
- Hidrata los chiles en agua caliente durante 15 minutos. Licúalos con la cebolla, el ajo, el orégano, el comino y un poco del agua de remojo hasta obtener una salsa tersa. Cuela.
Integrar y sazonar
- Agrega la salsa colada al caldo de la pancita. Cocina 30 minutos más para que los sabores se integren. Ajusta sal. Si lo deseas, pica la pancita en trozos medianos antes de este paso o déjala entera y córtala al servir.
Servir
- Sirve muy caliente. Acompaña con cebolla, cilantro, orégano, limón y tortillas. Ideal para la mañana del 1 de enero… o para cualquier día que necesite orden después del exceso.
Cortesía de El Economista
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