Científicos de la Universidad de Washington analizaron diversas latas de salmón almacenadas durante décadas, concretamente, producidas entre 1979 y 2021. Entre estas se encontraba incluso una cuya caducidad estaba marcada medio siglo atrás. Lo que encontraron fue sorprendente, pues se trataba de anisáquidos, unos parásitos marinos perfectamente conservados debido al proceso de enlatado.
En total analizaron más de 170 latas y en más de la mitad hallaron la presencia de dichos organismos. Lejos de ser un indicio de descomposición o contaminación, la presencia de parásitos (específicamente en salmón proveniente de Alaska) es un indicador de que el pescado proviene de un ecosistema marino saludable.
Un parásito antiguo, pero revelador
Como señala Chelsea Wood, coautora del estudio, la presencia de anisáquidos en las latas de salmón es prueba de que “el pescado que consumes proviene de un entorno marino sano“. El ciclo de vida de estos parásitos es complejo: primero son ingeridos por el kril, luego pasan a peces como el salmón y, finalmente, se desarrollan en el intestino de mamíferos marinos. Es por ello que, según Chelsea, su supervivencia y abundancia están relacionadas con la estabilidad del ciclo alimenticio.
“Los parásitos marinos conservados en salmón enlatado ofrecen una visión fascinante de la ecología marina de Alaska a lo largo de 40 años“, explicó uno de los miembros del equipo. Los investigadores también compararon cajas de diferentes décadas y observaron un aumento gradual en la cantidad de anisáquidos presentes en el salmón.
Pese a que su presencia puede ser una señal de un ecosistema estable o en regeneración, los científicos creen que también podría ser producto del cambio climático o del crecimiento de mamíferos marinos en el Pacífico Norte. El equipo planea continuar sus estudios para comprender mejor la evolución de los ecosistemas a lo largo de largos períodos, el impacto del cambio climático en las poblaciones marinas y mucho más.
¿Centinelas ecológicos o amenaza para la salud?
Pese a lo interesante del hallazgo, los parásitos pueden representar un riesgo para la salud humana. Como advierte JVTech, de darse las condiciones favorables, los anisáquidos son capaces de causar intoxicaciones graves. Debido a esto, los científicos buscan la forma de respetar el papel que estos parásitos tienen en la biosfera con los riesgos existentes en caso de colarse en los alimentos.
El sitio Todo Gostoso recomienda que, ya sea que se consuma crudo, enlatado o seco, el pescado debe cocinarse a 60 °C durante al menos un minuto o congelarse durante cinco días antes de su consumo. No obstante, en el caso del pescado enlatado, el proceso de esterilización térmica utilizado durante el enlatado elimina cualquier riesgo de contaminación por parásitos.
El siguiente paso para los investigadores es estudiar más a profundidad las latas viejas, con el fin de comprender mejor la dinámica ecológica a largo plazo y el impacto del cambio climático en la vida marina. La investigación realizada con las latas de salmón se encuentra publicada en Ecology and Evolution.
Cortesía de Xataka
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