En San Juan Bautista la Raya, Oaxaca, hay un restaurante que se asume en constante movimiento y con la convicción de ser cada día más respetuoso con el entorno y con quienes viven de él. Alfonsina no promete resolver la crisis del agua ni salvar la agricultura oaxaqueña, pero sí transformarse y transformar lo que puede: sus prácticas cotidianas, sus vínculos con productores, su uso del agua, manejo de residuos y relación con el fuego y el ingrediente.
Desde su apertura a finales de 2018, el restaurante fue concebido como un proyecto de aprendizaje continuo. Fundado por el chef Jorge León y su madre, Elvia León, nació con la intención de construir un lugar donde cocinar fuera hacer una comunidad más empática y responsable.
Jorge León y su mamá Elvia
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La tierra manda en la cocina
En Alfonsina no hay un menú impreso. La cocina se decide con lo que hay disponible. Aquí no se exige a productores cosechas fuera de temporada ni se pide uniformidad forzada. Lo que cultivan se adapta, se transforma y se sirve respetando su origen. “Todo en exceso es malísimo, todo lo que es monocultivo es fatal”, asegura el chef.
Cocinar bien no significa imponer, sino aceptar. Desde tamales de masa de yuca, hasta un pez vela fresco del Pacífico. Esa lógica evita el desperdicio. No hay congeladores ni cámaras repletas de producto esperando caducar. Se compra a conciencia y se cocina para las reservas del día.
Nixtamal
Una despensa diversa y viva
Oaxaca es un estado con microclimas y geografías contrastantes: Valles Centrales, Sierra Norte, Mixteca, Istmo y Costa. Eso le da una riqueza agrícola única. De las 64 razas de maíz que tiene México, 35 están ahí. En Alfonsina se usan maíces nativos, chiles frescos y secos, vegetales sin agroquímicos, setas y shitakes que nacen también de la riqueza de la milpa.
En lugar de azúcar refinada, jugo de caña recién exprimida. Sal de grano en lugar de sal industrial. Para los moles, espesantes como plátano o manzana o semillas. “Se ha perdido un montón el poder conocer a qué saben los ingredientes, tal cual”, dice el chef Jorge. “La gente compra sus verduras en el súper y no saben a nada, llegan aquí y se impresionan del sabor real del ingrediente”.
El personal no solo lleva y trae platos, cuenta de dónde viene cada ingrediente, quién lo cultivó, qué ruta tomó para llegar a la mesa. Esa conversación es parte esencial de Alfonsina.
Patio de Alfonsina
El camino del ingrediente
El chef Jorge León no compra por catálogo ni por una llamada rápida. Va a mercados como Zaachila o el Pochote. Camina, pregunta, paga lo que corresponde. “No se trata de imponer”, explica. “No vamos a pedirle a alguien que siembre lo que no quiere o no puede. Se trata de acompañar, de ajustar la cocina al campo, no al revés”.
Ese trato directo evita intermediarios que encarecen y presionan. Da certezas a productores pequeños que saben que no se les exigirá más de lo que puedan dar. Para Jorge, la cocina empieza allí: en el mercado, en la parcela, en la conversación que define si un chile llegó bien o si habrá menos pescado esta semana “Aquí no hay un solo Oaxaca. Hay muchos. No podemos pedirles a todos lo mismo”.
Un proyecto hermano: Costa Pesca
La misma filosofía se aplica en la costa. Alfonsina trabaja directamente con su proyecto hermano Costa Pesca, para conseguir especies del Pacífico, muchas veces menos valoradas comercialmente, como pez gallo, cazón o dorado y los pescadores usan el método ikejime, que reduce el estrés del animal al ser sacrificado. Pero todo esto no es un lujo.
Es una respuesta a un problema real. Según el Instituto Mexicano para la Competitividad (IMCO), en el 2000, 69% de las pesquerías en México estaban al límite o sobreexplotadas. Para 2023, la cifra llegó a 84%. “Hay que generar estrategias. No podemos quedarnos solo en el romanticismo del producto del mar”, reconoce el chef Jorge. “Comprar responsablemente es una estrategia pequeña pero constante”.
Costa pesca
Hospitalidad y espacio
El comedor de Alfonsina es abierto, minimalista y acogedor. De día, la luz entra de forma natural. De noche, las velas y los focos suaves bastan. No hay coctelería ni refrescos embotellados. “A mí no me sabe a nada y no me entusiasma el sabor de los refrescos”, dice Jorge.
Se sirve pulque de bienvenida, agua del día de fruta sin azúcar añadida, mezcales de pequeños productores, vino mexicano de baja intervención y cerveza artesanal, servida directamente del draft.
Mientras que en el comal, Elvia, la madre de Jorge, hace tortillas y apoya a la cocina del restaurante. Verla es un deleite. Para ella, la cocina no es espectáculo. Es cuidado diario, conversación y memoria viva.
Crisis de agua y captación pluvial
Oaxaca vive una crisis hídrica seria. En 2023, la ciudad dependió de pipas para cubrir su consumo. Las proyecciones no son optimistas: se espera un déficit de agua del 40% para 2030 y hasta del 80% para 2040. “Un restaurante promedio puede gastar hasta 18 litros de agua por comensal solo en servicio. Esa cifra es insostenible en un contexto donde el agua es escasa y cara”, asegura el chef.
En Alfonsina decidieron asumir el problema. Instalando un sistema de captación pluvial con el que recolectan hasta 80,000 litros de agua al año. En temporada de lluvias, los tanques se llenan en seis días. Esa agua se usa para limpieza, higiene y mantenimiento, reduciendo hasta 60% la demanda de agua. El excedente se canaliza a un pozo de absorción que, con capas de arena y grava, permite infiltrar lentamente el agua para recargar los mantos acuíferos.
Baños composteros
Reutilización de aguas grises
El compromiso con el agua no termina en la captación. Las aguas grises generadas en la cocina —especialmente las jabonosas de la tarja— se filtran para eliminar grasas y contaminantes. Gracias al uso de detergentes biodegradables y un sistema de decantación, esa agua se reutiliza para riego de plantas y cultivos como alfalfa y pino.
“El agua no es sucia, solo necesita un segundo uso. El problema es nuestra mentalidad”, dice Jorge. Esa idea atraviesa toda la operación del restaurante.
Energía limpia, decisiones diarias
Alfonsina no usa aire acondicionado. La construcción aprovecha la ventilación natural, sus techos altos y corrientes cruzadas para mantener el comedor fresco. El restaurante opera con paneles solares, reduciendo su dependencia de combustibles fósiles.
La iluminación es sencilla, la cocina se organiza para usar el gas de forma eficiente. “No se trata de vender sostenibilidad como discurso, sino de revisar cada detalle operativo y accionar”.
En Alfonsina se cocina solo para el número de reservas del día. Eso reduce el desperdicio de ingredientes y energía.El escamoche y las tortillas viejas alimentan animales de patio. Los huesos de pescado se donan a un proyecto que produce biofish, un polvo rico en nutrientes para la agricultura.
Deshidratador
El vidrio se recicla. Las compras se ajustan con cuidado. Nada sobra porque nada se compra de más. “No puedes hablar de cuidar el agua si tiras comida. No puedes decir que compras responsable si no planeas, desde antes, lo que vas a servir, todo cuenta”, insiste el chef Jorge León.
Baños compostables: cerrar el ciclo
Uno de los cambios más significativos en la operación de Alfonsina son los baños. En 2024, el restaurante recibió más de 10,000 comensales que generaron cerca de 15,000 visitas al baño. Con sanitarios convencionales, eso habría significado casi 200,000 litros de agua solo en descargas. Con los baños compostables, el consumo fue de cero.
El sistema usa materia secante elaborada con mermas de cocina: cáscaras deshidratadas y trituradas de frutas y verduras como limón, aguacate, cebolla y tomate. Después de cada uso, esa capa controla olores y facilita el compostaje.
Al final del proceso, lo que queda no es excremento reconocible, sino fertilizante sólido de gran calidad. Esta práctica evita consumo de agua, previene la contaminación de mantos acuíferos y devuelve nutrientes al suelo. Es, literalmente, cerrar un ciclo.
Proyecto en constante evolución
Alfonsina se presenta como un proyecto alimentario en movimiento. Es por eso que tanto el chef Jorge como su equipo reconocen que todo siempre está en revisión. Justo ahora trabajan en acondicionar un espacio para hacer lombricomposta, producir más materia secante y sembrar árboles de copal y hierbas para preparar tés.
No buscan reemplazar a productores, sino entender mejor sus procesos y fortalecer la red. Elvia sigue enseñando a quien llega deseoso a la cocina. Corrige masas, revisa moles, conversa y cuida a sus clientes. Su trabajo no es anecdótico: es fundamental y parte del corazón del proyecto.
Jorge León cortando chayotes
El personal día a día aprende a explicar de dónde viene cada ingrediente y por qué se eligió, porque tal vez hoy no hay algo que el cliente esperaba en el menú. La hospitalidad aquí no es capricho, sino un acompañamiento y una invitación a la conciencia. “No se trata solo de hacer un plato bonito. Hay que ver qué hay detrás”.
Alfonsina no promete un cambio de paradigma. Pero sí muestra una forma distinta de trabajar, una forma que no da todo por hecho. Que se pregunta cada día qué puede ajustar para gastar menos, pagar mejor, contaminar menos y, por supuesto, cocinar mejor.
Cortesía de El Economista
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