Semanas después de su inauguración, la primera tortillería de maíz nativo de CDMX concentra filas de decenas de personas que se acercan con curiosidad a probar sus productos. “La demanda es muy buena, la verdad es que la gente está aceptando mucho esta tortilla”, cuenta en entrevista con Chilango el encargado del lugar, Francisco Contreras.
Sin embargo, también reconoce que “hay fallas todavía, hay muchas cosas que mejorar”. Por ejemplo, la producción es de apenas el 50% de la meta diaria, mientras que el precio de venta excede lo anunciado por la jefa de Gobierno, Clara Brugada.
Para vecinos y vecinas de la alcaldía Iztapalapa, la tortillería de maíz nativo representa una alternativa para obtener un producto de mayor calidad. “Preferimos que esté un poquito más caro, pero que sean tortillas de buena calidad”, comenta Patricia, aunque expresa su sorpresa por el hecho de que el kilo se venda a un precio más elevado del que se anunció en la inauguración, apenas el pasado 23 de septiembre.
Mientras tanto, para productores de la zona rural de CDMX, la tortillería representa una oportunidad de obtener un ingreso digno. “Hay una red de 66 productores que participan en esto. Además, aquí estamos trabajando tres personas y en la bodega están otras dos”, detalla Francisco.
Del campo a la servilleta: ¿de dónde viene el maíz nativo de la tortillería?
La primera tortillería de maíz nativo de CDMX se ubica al interior de la Utopía Libertad, en Iztapalapa. El maíz con el que se abastece proviene de los pueblos de San Miguel Xicalco y La Magdalena Petlacalco, en la alcaldía Tlalpan.
Durante su inauguración, la jefa de Gobierno, Clara Brugada, explicó que el Gobierno de CDMX comprará directamente el maíz a 66 productores que conforman la Red Centli con la intención de apoyar su economía y ofrecer al público tortilla a precios accesibles:
“Queremos que lo que se produce en el campo de la ciudad llegue directo a los consumidores y nos saltemos a intermediarios que encarecen los productos, que los venden mucho más caros, cuando tenemos la capacidad como gobierno para apoyar”, dijo Brugada en el marco de la celebración del Día Mundial del Maíz.
Agregó que, al pasar directamente del campo a la tortillería, las tortillas que aquí se producen son libres de organismos genéticamente modificados, aditivos y pesticidas.
Tortillas diferentes
Por su parte, Francisco asegura que los productos de esta tortillería tienen una mayor calidad nutricional, gracias a que se elaboran mediante un método tradicional.
Una vez que el maíz llega directamente desde el suelo de conservación de la CDMX, pasa por el proceso de nixtamalización, es decir, su cocción en agua con cal.
“Ponemos a cocer el maíz y después lo pasamos a un espacio donde lo dejamos reposar ocho horas. Al día siguiente lo enjuagamos y lo pasamos al molino”, cuenta Francisco.
Agrega que el molino de esta tortillería trabaja con piezas de piedra volcánica, lo que imita el trabajo de un molcajete.
“Es sorprendente, porque se puede trabajar con una máquina, pero no se pierde el concepto de lo tradicional. Se mecanizó el proceso y se puede trabajar con más masa, pero sin perder el concepto ancestral. La piedra del molino es la misma piedra del metate, pero tiene un motor de 10 caballos de fuerza. Estamos hablando de que puede hacer el trabajo de 100 personas moliendo en metate”, agrega el productor.
Posteriormente, el maíz molido se hidrata y se pasa a una máquina amasadora. Finalmente, la masa se vierte en la tortilladora, que tiene capacidad para producir hasta 50 kilos de tortillas por hora.
Francisco destaca que detrás de cada kilo de tortillas que sale de la Utopía Libertad hay al menos dos días de trabajo. En cambio, en otras tortillerías de CDMX se recibe una masa procesada, ya sin nutrientes:
“El tema con las otras tortillas es que la calidad de la tortilla ha decaído muchísimo por temas de industrialización. Ya son harinas. Son tortillas hechas con restos del maíz, porque [las fábricas] le quitan el germen para hacer los aceites, le quitan los almidones para temas textiles, y dejan [para los tortillas] lo que no les sirve. Eso lo convierten en harina, lo envasan y es lo que llega a las tortillerías”, explica Francisco.
Agrega que por ello, muchas tortillas no tienen calidad nutricional. En cambio, las de la tortillería de maíz nativo tienen nutrientes saludables: proteína, antioxidantes, fibra, calcio y carbohidratos. Además, asegura que ello se puede notar en el sabor:
“La verdad es que el sabor va a variar mucho; es mucho más pronunciado. Simplemente al olerla, se nota más intenso el olor a maíz”.
¿Cuánto cuesta el kilo de tortilla en la tortillería de maíz nativo de CDMX?
Al inaugurar la tortillería, el pasado 23 de septiembre, la jefa de Gobierno de CDMX, Clara Brugada, anunció que la ciudadanía podría comprar tortillas “a un precio accesible”. Además, dijo que el kilo tendría un costo de $22.
Sin embargo, en un recorrido realizado por Chilango, se constató que el costo de la tortilla en la Utopía Libertad es en realidad de $25 el kilo.
Vecinos de Iztapalapa comentan que “en la calle está en $22”. Pero aunque muchos se han sorprendido debido a que el precio es más elevado, consideran que “lo vale”.
“Lo que pasa es que las tortillas de la calle al otro día ya en la mañana ya están pegajosas, entonces vamos a probar estas”, dice la señora Patricia, quien acudió por primera vez a la tortillería de maíz nativo.
Tortillería de maíz nativo arraca con horarios irregulares
Otra promesa del Gobierno de CDMX fue que la tortillería de maíz nativo operaría de martes a domingo, en un horario de 9:00 a 17:00 horas.
Sin embargo, usuarios de la Utopía Libertad afirman que en algunas ocasiones la tortillería ha cerrado a las 11:30 horas.
“La otra vez venimos y ya no había. Me dijeron que como en hora y media se había terminado todo. Venimos como a las 11:30 y ya no había nada”. En otras ocasiones, la tortillería ha abierto, agrega Eufemia, quien además de dos kilos de tortilla, se llevó un kilo de masa para preparar sopes.
Al acercarse a comprar, varios clientes preguntan al personal de la tortillería de maíz nativo sobre los cambios en los horarios. Ellos responden que la tardanza se debe a que la producción inicia a las 9:00 horas. Añaden que, en ocasiones, cierran temprano porque alrededor de las 14:30 horas ya se vendió toda la tortilla.
Durante la inauguración de la tortillería, las autoridades explicaron que se preveía una producción de 400 kilos de tortillas al día. No obstante, Francisco reconoce que actualmente se están produciendo únicamente entre 150 y 200.
“No es por justificarnos, pero estamos adaptándonos. Estamos adaptando todo el sistema de traslado, de la bodega de maíz, y estamos viendo algunos temas con los productores, que todavía se están capacitando”, explica el encargado.
Además, “no es lo mismo venir desde un día antes a nixtamalizar que llegar y solamente abrir sacos de harina, mezclarlos y echarlos a la máquina tortilladora”, explica respecto a la diferencia de los procesos que aquí se realizan en comparación con otras tortillerías.
Sin maíz, no hay país… y sin productores, no hay maíz
Además de administrar la tortillería, Francisco es también uno de los 66 productores que siembran y cosechan el maíz que se procesa en este espacio.
Originario de San Miguel Xicalco, Tlalpan, Francisco destaca que la creación de la Red Centli y su relación con la tortillería de maíz nativo representa una oportunidad para que los productores de la CDMX obtengan precios justos por su trabajo. Además, señala que esto puede contribuir a reactivar la actividad agrícola en las zonas rurales de la ciudad, actualmente en declive, y a rescatar al campo y a los campesinos.
“Yo creo que el campo no está en peligro de extinción; el que está en peligro de extinción es el productor, sobre todo por el cambio generacional. El promedio de edad de los productores está entre los 55 y 60 años. Muchos de ellos ya no pueden trabajar porque la vida no les da. Y por hoy otro lado, hay una falta de interés de los jóvenes. No hay mucha juventud interesada en el campo, porque no es rentable“, explica.
De acuerdo con Francisco, trabajar una hectárea de maíz requiere una inversión de entre $20,000 y $30,000.
“Los rendimientos de maíz oscilan entre las dos y tres toneladas por hectárea. Pero el costo del maíz está en promedio en $6,000 pesos por por tonelada. Entonces, si hacemos cuentas, son $18,000 y estamos teniendo una pérdida”, detalla respecto a la dinámica tradicional del mercado.
Ante ello, la Red Centli, que surte a la tortillería de maíz nativo, permite a los productores recibir un pago justo por su trabajo:
“Aquí nos lo están pagando a $16 el kilo. Entonces, ya estamos teniendo $16,000 por tonelada. Realmente se compensa la inversión y hay un margen de ganancia“.
Invitan a apreciar el trabajo detrás de una tortilla
Finalmente, al reconocer los contratiempos que ha enfrentado la tortillería de maíz nativo en cuanto a los tiempos y procesos de producción, Francisco comenta: “Estamos trabajando en eso y estamos haciendo mucha capacitación. También estamos investigando para que nuestra tortilla sea mejor cada día”.
Por ello, invita a la gente a visitar la Utopía Libertad y conocer su tortillería:
“Sería muy importante que la gente venga y conozca de dónde viene el maíz, cómo se cultiva y cuál es todo el proceso para llegar aquí, para que valoren la tortilla y al final sepan que vale la pena comprarla”.
La tortillería de la Utopía Libertad es apenas la primera de un total de 38 que la jefa de Gobierno, Clara Brugada, prometió que la CDMX tendrá para el 2026.
Asimismo, la mandataria dijo que se apoyará a otras tortillerías que quieran vender maíz nativo: “¿Cómo vamos a apoyar a las tortillerías de la esquina que quieran vender este maíz? Adecuando su tortillería para que puedan recibir el maíz nativo”, aseguró.
De acuerdo con datos del gobierno capitalino, en el suelo de conservación de CDMX se producen 3,300 toneladas de maíz al año. Según declaraciones de la jefa de Gobierno, la intención es aumentar esa producción hasta alcanzar la soberanía alimentaria de la capital:
“Nuestro sueño sería que en esta ciudad pudiéramos producir el maíz que garantice la soberanía alimentaria como entidad federativa; esa es una tarea muy importante y tenemos miles de hectáreas para producir en la zona de conservación”, dijo la mandataria el pasado 26 de septiembre, días antes de la celebración del Día Nacional del Maíz”.
Cortesía de Chilango
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