Rendimiento: Para 8 a 10 personas
Desalado: 36 a 48 horas
Preparación y cocción: 1 hora
Reposo recomendado: 12 horas
Ingredientes:
Para el bacalao
1.5 kg de bacalao salado, en trozos grandes
Para la vizcaína
½ taza de aceite de oliva
1 cebolla blanca grande, fileteada
6 dientes de ajo, fileteados
1 kg de jitomate guaje maduro, molido y colado
3 papas grandes, cocidas y cortadas en cubos medianos
1 taza de aceitunas verdes sin hueso
½ taza de alcaparras
4 a 6 chiles güeros en vinagre, en rajas
2 hojas de laurel
Pimienta negra recién molida, al gusto
Preparación paso a paso
1. Desalar el bacalao correctamente
Enjuaga el bacalao bajo el chorro de agua para retirar la sal superficial. Colócalo en un recipiente amplio con agua fría, cúbrelo y refrigera durante 36 a 48 horas. Cambia el agua cada 8 horas.
Al final del proceso, pruébalo: debe estar sabroso, nunca salado. Escurre y reserva.
2. Blanquear y desmenuzar
Coloca el bacalao en una olla con agua limpia y llévalo a hervor suave. Cocina 5 minutos, apaga y deja entibiar. Desmenúzalo en trozos medianos, retirando piel y espinas. No debe quedar demasiado fino.
3. Preparar el sofrito
En una cazuela amplia, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Sofríe la cebolla hasta que esté completamente transparente y suave, sin dorar. Agrega el ajo y cocina solo unos segundos, cuidando que no se queme.
4. Cocer la salsa
Incorpora el jitomate molido y colado, el laurel y la pimienta. Cocina a fuego medio-bajo durante 20 a 25 minutos, hasta que la salsa esté espesa, bien concentrada y con el aceite ligeramente separado en la superficie.
5. Integrar el bacalao
Agrega el bacalao desmenuzado, las papas, las aceitunas, las alcaparras y los chiles güeros. Mezcla con suavidad para no romper el pescado. Cocina 15 minutos más a fuego bajo. Ajusta de sal solo si es necesario.
6. Reposo indispensable
Apaga el fuego y deja reposar. El bacalao a la vizcaína alcanza su mejor punto tras varias horas de reposo; lo ideal es prepararlo un día antes y recalentarlo suavemente antes de servir.
Tips clave para un bacalao bien hecho
No acortes el desalado: la prisa arruina el platillo.
El ajo no se dora: debe perfumar, no amargar.
El jitomate debe estar maduro; evita salsas ácidas o crudas.
El bacalao se integra, no se revuelve en exceso.
Cómo servir
Sirve el bacalao a la vizcaína bien caliente, acompañado de pan blanco, bolillo o baguette para aprovechar la salsa. Al día siguiente, es tradicional usarlo como relleno de tortas de recalentado.
Cortesía de El Economista
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