Celebrar las fiestas patrias sin una mesa llena de sabores tradicionales parece impensable: pozole, chiles en nogada, tamales y pambazos forman parte indispensable de la celebración. Sin embargo, esta relación entre gastronomía y festividad no siempre existió; los alimentos se incorporaron más tarde y, con el tiempo, se consolidaron como símbolos de la identidad y la cultura mexicana.
La investigadora gastronómica Patricia López Gutiérrez, maestra en Historia por la Universidad Nacional Autónoma de México, explica que no fue sino hasta el Porfiriato, en 1910, cuando los alimentos se incorporaron a la conmemoración de la Independencia. Fue Porfirio Díaz, con motivo del Centenario, quien organizó grandes banquetes acompañados de su gabinete y de las élites de la época.
Antes de esa fecha, las celebraciones eran mucho más sobrias: se limitaban a permitir la quema de cuetes y, posteriormente, a escenificar el Grito de Dolores. “En sus inicios no había un componente gastronómico identificable. Fue hasta después de 1910 que la comida se hizo presente”, explica López. Y lo hizo de manera desigual: la élite celebraba con platillos franceses o españoles, mientras que el pueblo lo hacía con recetas sencillas, apegadas a lo que hoy conocemos como comida típica mexicana.
El ascenso de los antojitos
Con el tiempo, aquellos platillos extranjeros fueron cediendo terreno. Las mesas empezaron a llenarse de sabores locales hasta consolidar los alimentos que hoy reconocemos como parte esencial de la gastronomía nacional. Tlacoyos, pozole, pambazos, sopes, flautas, tostadas y tamales dejaron de ser considerados “comida del pueblo” para convertirse en emblemas culturales.
No sólo se trató de un cambio de menú, sino de una reafirmación de identidad. “Nuestra historia alimentaria está construida sobre el maíz”, señala López. Ese grano ancestral ha sido la base de la cocina mexicana desde tiempos prehispánicos y sigue marcando la manera en que los mexicanos celebran. A ello se suma la accesibilidad económica: cada grupo social festeja con lo que puede costear, lo que ha permitido que los antojitos populares se conserven como protagonistas de las fiestas patrias.
“Celebrar con comida nos hace rescatar lo que históricamente hemos comido para conmemorar una fecha tan importante para los mexicanos”, apunta la académica.
Tradición y reinterpretación
Aunque la apuesta es mantener vivas las recetas tradicionales, la cocina mexicana también está abierta a la innovación. Lilian Garin, fundadora de la antojería Hijos del Maíz, señala que existe una tendencia creciente por reinterpretar los platillos patrios. “Las personas siempre buscan algo nuevo”, comenta. Un ejemplo es el chile en nogada: algunos cocineros cambian el relleno o incluso los colores del platillo.
Ella misma ofrece en su restaurante una versión distinta del pambazo, relleno de chilaquiles. “Cada quien le da su toque y como consumidor buscas cuál es el que más te gusta”, explica. Para Garin, la riqueza de la cocina mexicana radica en esa dualidad: conservar lo clásico y, al mismo tiempo, permitir la creatividad.
Consejos para la mesa patria
Más allá de la tradición o la innovación, los expertos coinciden en que la clave está en la calidad de los ingredientes. Jerónimo Álvarez, administrador del restaurante El Pozole de Moctezuma, recomienda para preparar el platillo que lleva el nombre de su local usar maíz cacahuazintle para preparar un buen pozole y evitar el grano precocido. Lo ideal, dice, es nixtamalizarlo en casa.
Respecto a la carne, sugiere elegir cerdo: falda para que sea más fácil deshebrar y cabeza para dar sabor. “El secreto es hacerlo con amor”, asegura.
En el caso de los chiles en nogada, Garin aconseja buscar chiles poblanos 100% mexicanos, preferentemente de temporada, y no recurrir a versiones importadas como las de origen chino. Además, recomienda una mezcla equilibrada de carne de cerdo y res, una nogada consistente y generosa, y abundante granada fresca.
El pambazo, por su parte, debe tener un relleno abundante, estar bien bañado en salsa y tostado lo suficiente para no quedar aguado. “Es un platillo sencillo, pero hay que hacerlo con cuidado para que mantenga su carácter festivo”, añade.
El papel de las salsas y las bebidas
Ninguna mesa patria estaría completa sin salsas. Garin recomienda preparar combinaciones con chile catarina, morita, cascabel o guajillo, mezclados con jitomate o tomate, ya sea en versiones crudas o cocidas. Su toque personal es agregar un poco de orégano para realzar los sabores.
En cuanto a las bebidas, sugiere acompañar con agua mineral para equilibrar la intensidad de los antojitos. Para quienes prefieren algo más sofisticado, recomienda vino espumoso o rosado, que resaltan los sabores de la cocina mexicana sin opacarlos.
Identidad en cada bocado
Los expertos coinciden en que lo importante es no dejar de festejar con comida mexicana. El hecho de reunir a la familia o a los amigos alrededor de un plato típico refuerza la identidad cultural y rescata prácticas que, poco a poco, se han ido perdiendo ante la prisa de la vida moderna.
La cocina de septiembre es, al mismo tiempo, memoria y celebración. Ya sea con un pozole humeante, un chile en nogada clásico o reinventado, o un pambazo relleno de chilaquiles, cada receta cuenta una parte de la historia de México. En cada mesa se cruzan la herencia indígena, la influencia colonial y la creatividad contemporánea.
Por eso, aunque la fiesta no nació en la mesa, hoy la mesa es parte inseparable de la fiesta. Y quizá ahí radique la fuerza de la gastronomía mexicana: en su capacidad de unir a las personas, de adaptarse sin perder sus raíces y de recordarnos, con cada bocado, que la Independencia también se celebra con el paladar.
Cortesía de El Informador
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