Cuando preparas tu café matutino, probablemente no pienses en la complejidad química que hay detrás de cada sorbo. La intensidad, el amargor, la acidez y el cuerpo de una taza dependen de múltiples factores, como el tipo de grano, el nivel de tostado y el método de preparación. Hasta ahora, la industria del café ha dependido en gran medida de paneles de cata para evaluar la calidad de la bebida, pero estos métodos son subjetivos y pueden variar de un experto a otro.
Un grupo de investigadores ha propuesto una solución innovadora: utilizar técnicas electroquímicas para medir la calidad del café de forma objetiva. En un reciente estudio que no ha sido aún revisado por pares, los científicos exploraron cómo la voltamperometría cíclica—una técnica usada comúnmente para analizar propiedades redox de moléculas—puede cuantificar con precisión la concentración y el nivel de tostado de un café. Este enfoque podría revolucionar la forma en que evaluamos el café, eliminando la subjetividad de las catas y proporcionando datos cuantificables sobre su calidad.
Un nuevo enfoque: medir el café con “electricidad”
El problema de evaluar el café de manera objetiva no es nuevo. Desde la década de 1950, la industria ha buscado métricas cuantificables más allá de las pruebas sensoriales. Hasta ahora, la medición del índice de refracción del café ha sido el estándar para determinar su concentración, un parámetro conocido como “sólidos totales disueltos” (%TDS). Sin embargo, este método no distingue entre un café tostado claro y uno oscuro, lo que afecta enormemente el perfil de sabor.
El nuevo estudio sugiere que la voltamperometría cíclica puede solucionar este problema. Los investigadores descubrieron que el comportamiento electroquímico del café cambia en función de su concentración y nivel de tostado. En concreto, observaron que la corriente eléctrica generada en la región de reducción de protones está directamente relacionada con la cantidad de café disuelto en la bebida y se ve modificada por los compuestos generados durante el tostado.
¿Cómo funciona esta técnica?
El equipo de investigación utilizó un electrodo de platino sumergido en café preparado y aplicó un voltaje variable mientras registraban las corrientes eléctricas generadas. Detectaron que la intensidad de la señal variaba en función de la cantidad de protones en la muestra, un indicador de la concentración de café. Por otra parte, el depósito de compuestos orgánicos en el electrodo permitía estimar el nivel de tostado.
Para validar su hipótesis, los científicos analizaron distintos cafés tostados a niveles progresivos. Descubrieron que los cafés más oscuros suprimían más la señal eléctrica que los cafés más claros, debido a la presencia de moléculas generadas durante el tostado, como la cafeína y los ácidos clorogénicos. Este hallazgo es clave, ya que significa que la técnica no solo mide la concentración de café, sino también el proceso de tostado que define su perfil sensorial.
Diferencias con los métodos tradicionales
Uno de los principales problemas del método basado en índice de refracción es que no distingue entre composiciones químicas diferentes con el mismo %TDS. Dos cafés con igual concentración pueden tener perfiles de sabor totalmente distintos según su tostado y origen.
En contraste, el nuevo enfoque electroquímico permite:
- Cuantificar la concentración del café de forma más precisa.
- Distinguir entre cafés con distintos niveles de tostado, algo imposible con la refractometría.
- Obtener datos en tiempo real sin necesidad de costosos equipos de laboratorio.
Este avance podría ayudar a los tostadores y productores de café a perfeccionar sus técnicas y a los consumidores a elegir cafés con mayor información objetiva sobre su sabor y calidad.
¿Qué significa esto para la industria del café?
El impacto potencial de esta tecnología es enorme. Hasta ahora, los baristas y catadores han dependido de su paladar para evaluar el café, un proceso que, aunque refinado, sigue siendo subjetivo. Si este método se implementa comercialmente, la calidad del café podría medirse con precisión en cualquier punto de la cadena de producción, desde la plantación hasta la taza.
Además, la electroquímica podría usarse para:
- Desarrollar estándares más rigurosos de calidad en la industria del café.
- Automatizar procesos de control de calidad en tostadores y cafeterías.
- Crear dispositivos portátiles para consumidores exigentes que quieran medir la calidad de su café en casa.
¿Adiós a las catas tradicionales?
La idea de que el café puede ser evaluado de manera objetiva con electricidad es revolucionaria. Este estudio demuestra que es posible medir la calidad del café con una técnica rápida, económica y precisa. Sin embargo, el papel de los catadores y expertos seguirá siendo relevante. Aunque la electroquímica puede proporcionar información objetiva, la experiencia sensorial sigue siendo un aspecto clave en la apreciación del café. Por otra parte, tengamos en cuenta que este estudio aún no ha pasado por una revisión por pares.
Este descubrimiento no reemplaza el arte de la cata, pero puede complementarlo, permitiendo a la industria combinar datos científicos con el criterio de los expertos para ofrecer un café de calidad excepcional.
Referencias
- Bumbaugh, R. E., Pennington, D. L., Wehn, L. C., Rheingold, E. J., Williams, J. R., & Hendon, C. H. An Electrochemical Descriptor for Coffee Quality. arXiv:2501.14950.
Cortesía de Muy Interesante
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