La barbacoa hidalguense es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana y destaca por su método de cocción bajo tierra, una técnica ancestral que ha perdurado por generaciones. Este proceso, que combina fuego, tierra y tiempo, permite que la carne de borrego adquiera una textura suave y un sabor profundo, impregnado por el aroma de las pencas de maguey. En los municipios de Hidalgo, la barbacoa no solo es un platillo, sino también una tradición que reúne a familias y amigos en torno a su preparación y disfrute.
El proceso inicia con la preparación del horno de tierra, que consiste en cavar un pozo de aproximadamente un metro de profundidad. En el fondo se colocan piedras volcánicas y se encienden brasas para que acumulen calor. Una vez que la temperatura es la adecuada, se colocan pencas de maguey sobre las brasas, lo que aporta un aroma característico y evita que la carne tenga contacto directo con el fuego.
La carne de borrego, previamente sazonada con sal y hierbas, se envuelve en más pencas de maguey y se coloca sobre una rejilla dentro del pozo. Debajo de esta rejilla se pone una olla grande donde se recolectan los jugos de la carne, mezclados con garbanzos, hierbas y especias, lo que da origen al consomé. Posteriormente, el horno se sella con más pencas, telas y tierra, permitiendo que la cocción se realice de manera lenta, en un proceso que dura entre 8 y 12 horas.
Una vez lista, la barbacoa se extrae con cuidado y se deshebra para servirse en tacos acompañados de salsa borracha, cebolla, cilantro y tortillas recién hechas. El consomé, que es considerado igual de importante que la carne, se sirve caliente y se disfruta con un toque de limón y chile en polvo. Este platillo es una tradición dominical en Hidalgo y un elemento fundamental en celebraciones y fiestas familiares.
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