La palabra fonda tiene un linaje viajero: proviene del italiano fonda, que a su vez deriva del árabe clásico funduq, usado para describir las posadas y almacenes donde comerciantes encontraban refugio y comida en las rutas del Mediterráneo. En la época colonial americana, la fonda se consolidó como una posada sencilla que ofrecía comida casera y alojamiento económico para arrieros y viajeros. Sin embargo, en México el concepto evolucionó para volverse puramente culinario, perdiendo la parte de hospedaje y consolidándose como un espacio popular donde se servían menús del día, con porciones generosas, sabor casero y precios accesibles.
Desde el siglo XIX y a lo largo del XX, la fonda mexicana se volvió un comedor democrático, donde obreros, oficinistas y familias enteras encontraban el sabor de hogar fuera de casa. Su esencia se mantiene en la atención cercana, la sazón heredada y la promesa de alimentar bien sin gastar demasiado.
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Fonda Margarita: la #1 en la Ciudad de México
Si hay una fonda que se ha convertido en leyenda viva de la gastronomía popular capitalina es Fonda Margarita. Ubicada en la colonia Del Valle de la Ciudad de México, es famosa por abrir sus puertas a las cinco de la mañana para recibir a quienes buscan un desayuno abundante y auténtico antes de comenzar la jornada.
Desde hace décadas, en sus grandes cazuelas se cocinan guisados como el frijol con huevo, el hígado encebollado, el chicharrón en salsa verde o el suadero en salsa de jitomate, todos preparados con el sazón de siempre y servidos con tortillas recién salidas del comal. El lugar es austero, con largas mesas compartidas donde desconocidos se convierten en compañeros de desayuno.
La cenaduría: la noche mexicana servida en plato
La cenaduría es un concepto genuinamente mexicano que se consolidó a partir del siglo XIX, especialmente en las ciudades del centro y norte del país. Su nombre alude a su función principal: servir cenas. Abren en horario vespertino y nocturno para ofrecer antojitos y platillos tradicionales pensados para el cierre del día. Las cenadurías son lugares donde el barrio se reúne tras la jornada laboral para compartir enchiladas, sopes, tacos dorados, tamales, atoles y caldos, creando un ambiente familiar y comunitario.
Fonda Margarita
Cenadurías emblemáticas en la CDMX
En Querétaro, la Cenaduría Blas es un monumento vivo a la tradición local. Fundada por Blas Pérez en 1940, cuenta con más de 70 años de historia sirviendo a cientos de comensales diarios. Sus gorditas de maíz quebrado, taquitos dorados de papa, pollo o carne, frijol, sesos y su inigualable pichón dorado son parte de un menú generoso y auténtico que hoy sigue en manos de la tercera generación de la familia.
En Colima, la Cenaduría Mercedes es la favorita de generaciones. Con más de 40 años de historia, ha ganado fama como la más reconocida del estado gracias a su extenso repertorio de antojitos: pozole, tostadas de pozole seco, sopitos, enchiladas dulces, tacos dorados, flautas de pollo, sopes de pata, atole de leche y tamales de carne o picadillo. Cada receta en Mercedes tiene el sabor del hogar colimense y se sirve con la calidez de un lugar que ha sido testigo de innumerables cenas familiares y amistosas.
Cenaduría Mercedes
En Mazatlán, Sinaloa, la Cenaduría Tachita es un clásico para terminar el día felizmente satisfecho. Famosa por su asado de res tradicional, además de tostadas, tacos y pozole, Tachita es la elección predilecta de locales y visitantes que buscan cerrar la noche con el sabor intenso y reconfortante de la gastronomía sinaloense. Su atmósfera sencilla y familiar recuerda que la buena comida no necesita más que sazón y cariño.
Tradición, memoria y cultura popular
Según datos del INEGI, México cuenta con más de 500,000 establecimientos de preparación de alimentos y bebidas, de los cuales una proporción importante funciona bajo el modelo de fonda o cenaduría. Son espacios sostenibles por naturaleza, que valoran el aprovechamiento integral de los ingredientes y la estacionalidad, y representan un patrimonio cultural vivo que se transmite de generación en generación.
Un recorrido por fondas y cenadurías emblemáticas de México
Cortesía de El Economista
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