El bacalao es uno de los grandes protagonistas de las mesas decembrinas en México. Llega a los hogares como un producto salado, pensado originalmente para su conservación, pero que exige técnica y paciencia antes de convertirse en un platillo memorable. Un mal desalado puede arruinar horas de cocina y todo el esfuerzo de la receta.
Desalar el bacalao no es complicado, pero sí requiere método. No se trata solo de “ponerlo en agua”, sino de respetar tiempos, temperaturas y cortes. De ese proceso depende que el pescado conserve su textura firme, su sabor profundo y no quede excesivamente salado o, peor aún, insípido.
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Estos 5 tips prácticos funcionan tanto para cocineros experimentados como para quienes preparan bacalao por primera vez. Son reglas sencillas que marcan la diferencia entre un bacalao correcto y uno verdaderamente bien hecho.
Bacalao noruego
1. Revisa el grosor y el tipo de pieza
Los lomos gruesos requieren más tiempo de desalado que las piezas delgadas o desmenuzadas. Antes de empezar, identifica el corte para calcular mejor los tiempos.
2. Enjuaga antes del remojo
Antes de ponerlo en agua, enjuaga el bacalao bajo el chorro para retirar el exceso de sal superficial. Este primer paso ayuda a que el proceso sea más uniforme.
3. Agua fría siempre, nunca caliente
El bacalao debe desalarse únicamente en agua fría. El agua caliente “cocina” el pescado, altera la textura y fija la sal en lugar de eliminarla.
Bacalao desalado
4. Cambia el agua con regularidad
Lo recomendable es cambiar el agua cada 8 horas. Un proceso correcto suele tomar entre 24 y 48 horas, dependiendo del grosor, con varios cambios de agua bien fría.
5. Prueba antes de cocinar
Antes de usarlo en la receta final, corta un pequeño trozo y pruébalo crudo o tras un hervor rápido. Si aún está salado, necesita más tiempo en agua.
Claves para desalar bacalao en 24 horas
1. Corte estratégico antes del remojo
Entre más gruesa la pieza, más sal retiene. Si el bacalao es muy ancho, conviene cortarlo en lomos medianos antes de ponerlo en agua. Esto acelera el proceso sin afectar la fibra.
2. Agua fría siempre (y abundante)
El bacalao debe quedar completamente cubierto con agua fría. La proporción ideal es tres veces más agua que pescado. El agua caliente acelera, pero “cuece” la proteína y arruina la textura.
3. Cambios de agua bien calculados
En un proceso de 24 horas, lo recomendable es cambiar el agua cada 4 horas durante el día (al menos 5 o 6 cambios). Cada recambio elimina sal disuelta y evita que el pescado la reabsorba.
4. Refrigeración constante
El bacalao debe desalarse siempre en refrigeración, no a temperatura ambiente. Esto mantiene la firmeza del músculo y evita olores fuertes o fermentación.
5. Piel hacia arriba
Colocar el bacalao con la piel hacia arriba ayuda a que la sal salga de forma más uniforme, ya que la carne es más porosa que la piel.
6. Prueba de punto antes de cocinar
Antes de usarlo, toma un pequeño trozo del centro, cuécelo brevemente en agua y pruébalo. El bacalao debe quedar sabroso, no neutro: recuerda que platillos como el bacalao a la vizcaína agradecen un ligero fondo salino.
7. No añadir nada al agua
Ni vinagre, ni leche, ni azúcar. Aunque son trucos populares, alteran la textura y el sabor original del bacalao. El desalado correcto se logra solo con agua y tiempo bien controlado.
8. Escurrido final con cuidado
Una vez desalado, escúrrelo bien y sécalo ligeramente con un paño limpio. Esto ayuda a que absorba mejor la salsa durante la cocción.
Cortesía de El Economista
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