Día de la Cerveza Negra: Cómo llegó la stout a México y cuánto se consume

La cerveza negra tiene un día propio en el calendario cervecero mundial. Cada primer jueves de noviembre —este año, el 6 de noviembre— se celebra el International Stout Day, una efeméride creada en 2011 por la periodista cervecera californiana Erin Peters, conocida como The Beer Goddess, para rendir homenaje a las stouts y a toda la cultura que las rodea.

Es una fecha joven para una cerveza que carga con más de dos siglos de historia, que nació en los muelles de Londres, se consolidó en los pubs de Dublín y hoy intenta conquistar el paladar mexicano, acostumbrado casi por completo a las lagers claras.

De porter de cargadores a stout irlandesa

La historia de la stout arranca con otro nombre: porter. A inicios del siglo XVIII, los cerveceros londinenses desarrollaron una cerveza oscura, bien lupulada y elaborada con maltas marrones, que rápidamente se volvió popular entre los porters, los cargadores y trabajadores del puerto. De ahí su nombre.

Con el tiempo, los productores empezaron a lanzar versiones más fuertes de esa porter. A esas cervezas más robustas se les llamó “stout porter” —stout en el sentido de fuerte, corpulenta—, hasta que el apellido desapareció y quedó solo “stout” como nombre del estilo.

En Irlanda, la historia tomó un matiz propio. Arthur Guinness comenzó elaborando porter en Dublín en el siglo XVIII y, hacia finales de ese siglo, decidió concentrar la producción de su cervecería en las cervezas oscuras. Para 1799 había dejado de hacer ales para enfocarse en porter y stout. Su “Extra Superior Porter” terminó bautizada como Guinness Extra Stout y se convirtió, con el tiempo, en una de las stout más influyentes del mundo.

La invención de la malta negra de patente en 1817 permitió afinar el perfil tostado y el color casi negro de estas cervezas: bastaba una pequeña porción de esta malta intensamente tostada para lograr la paleta aromática a café, chocolate y pan muy horneado que hoy asociamos con una stout clásica.

Qué hace distinta a una stout

Aunque hay muchas familias de stout, la columna vertebral es similar: maltas o cebada tostada hasta tonos muy oscuros. Eso aporta aromas a café espresso, cacao amargo, pan tostado, a veces un toque de ceniza o de caramelo quemado. El color intimida, pero no siempre implica una cerveza pesada: muchas dry stout irlandesas rondan el 4–4.5% de alcohol, con cuerpo más ligero de lo que el ojo anticipa.

Dentro de la familia hay subestilos bien definidos: desde la dry stout irlandesa, seca y amarga, pasando por las oatmeal stout suavizadas con avena, las milk o sweet stout que incorporan lactosa para ganar dulzor y una textura cremosa, hasta las imperial stout, versiones de alta graduación alcohólica pensadas originalmente para exportación y añejamiento.

La espuma cremosa, casi de café latte, que muchos asociamos con la stout moderna se debe, en buena medida, al uso de nitrógeno en el servicio —la famosa “nitro” que forma cascadas de burbujas minúsculas— y no tanto a la densidad de la cerveza.

Cómo llegó la cerveza negra a México

México es un país cervecero de larga data… pero de paladar mayoritariamente claro. La consolidación de grandes grupos industriales en el siglo XX se hizo sobre estilos tipo pilsner y lager ligera. La introducción de stout fue, durante años, testimonial: algunas marcas importadas en tiendas especializadas y poco más.

La historia empezó a cambiar con la ola de cerveza artesanal. A partir de la década de 2010, el número de cervecerías independientes mexicanas creció de manera explosiva: el reporte de la Asociación de Cerveceros Artesanales Independientes (ACERMEX) calcula que en 2018 había unas 940 cervecerías artesanales, frente a apenas 26 en 2011.

Más recientemente, otras fuentes estiman más de 1,400 cervecerías para 2021, una cifra que sigue aumentando.

En ese ecosistema de pequeña escala, la stout encontró su puerta de entrada: muchas cervecerías decidieron incluir, junto con la inevitable lager y alguna IPA, al menos una stout fija en su portafolio, o lanzarla como cerveza de temporada durante los meses fríos. No hay cifras oficiales desagregadas por estilo, pero basta mirar las cartas de tap rooms y festivales cerveceros para ver que la stout se ha vuelto uno de los “básicos oscuros” del catálogo independiente mexicano.

Para entender cuánto se consume realmente cerveza negra en México, primero hay que dimensionar el tamaño del mercado. La industria cervecera es una de las más relevantes del país: estudios recientes la ubican alrededor del 1.5% del PIB nacional, con millones de litros consumidos cada año y un papel central en las exportaciones.

En ese océano de cerveza, la artesanal sigue siendo una fracción pequeña pero creciente. El reporte de ACERMEX sobre la industria independiente señala que en 2018 la cerveza artesanal representaba apenas el 0.59% del valor de las ventas de cerveza en México.

Estudios más recientes muestran un crecimiento sostenido de la categoría: se habla de aumentos de doble dígito en la producción artesanal entre 2022 y 2023, y de un mercado valorado en más de 2,000 millones de dólares en 2024, con proyecciones de fuerte expansión hacia 2033.

Ahora bien, ¿qué pasa específicamente con la stout en el gusto de los mexicanos?

Un estudio del Tec de Monterrey y la Universidad de Melbourne analizó la aceptabilidad de seis estilos entre consumidores regiomontanos: dos ale de fermentación alta (American IPA y stout) y cuatro lagers (pilsner, pilsner sin alcohol, Vienna lager y Munich dunkel). El resultado fue claro: las lagers, sobre todo las claras con notas frutales, fueron las favoritas; en contraste, la American IPA y la stout —las más amargas del conjunto— resultaron las menos apreciadas.

Las investigadoras lo explican con un dato interesante: el cerebro tiende a desconfiar de lo amargo, porque lo asocia con lo tóxico. “Las stout suelen ser más amargas y en México la gente no está acostumbrada a ese sabor”, resume una de las autoras del estudio.

Cortesía de El Economista

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