Marcelo Hisaki, recientemente nombrado chef ejecutivo de Tori Tori y también al frente de Amores en Tecate, Baja California —un proyecto que ha sido recomendado por la prestigiosa Guía Michelin—, se enfrenta a un reto que va más allá de la técnica: mostrar cómo la cocina japonesa en México puede dialogar con la sustentabilidad y con los productores locales.
Su propuesta no es simplemente un menú temporal, sino una declaración de principios: reinterpretar los clásicos de Tori Tori desde la trazabilidad y el respeto al mar.
Su incorporación al equipo llega en un momento decisivo. Tori Tori, referente de la gastronomía japonesa en la Ciudad de México, buscaba celebrar sus 25 años de existencia con un mensaje poderoso: la cocina de excelencia también puede ser un puente hacia un consumo responsable y consciente.
Te puede interesar
El festival de Comepesca en Tori Tori
El festival gastronómico nace en alianza con Comepesca y su movimiento Pesca con Futuro, que promueve prácticas responsables de captura y acuacultura en México. El resultado es un menú vibrante, lleno de matices y texturas, que exalta la riqueza de los mares nacionales.
El menú temporal incluye creaciones como ensalada de algas con mariscos, ostiones frescos en su concha, sashimi de verdillo con yuzu tobiko, nigiris de pulpo maya y totoaba de cultivo, así como un udon de mariscos en caldo dashi con jaiba suave y ostiones.
Cada plato refleja el esfuerzo de productores mexicanos que apuestan por la trazabilidad y el comercio justo: desde el verdillo del Pacífico de Pronatura Noroeste hasta la totoaba de Santomar y las algas de Regenerative Ocean Project en Yucatán.
Equipo en acción
Productores que sostienen el mar
La fuerza de este festival radica en el origen de cada ingrediente. El verdillo, perteneciente a la familia de las cabrillas, proviene del Pacífico y es aportado por Pronatura Noroeste, organización que trabaja en la conservación de ecosistemas y comunidades en equilibrio con la naturaleza. La totoaba de cultivo es responsabilidad de Santomar, empresa pionera en acuacultura regenerativa que protege al Mar de Cortés mientras desarrolla proteína marina de calidad.
Desde Yucatán, Regenerative Ocean Project aporta algas rojas cultivadas de forma sostenible para regenerar ecosistemas marinos; mientras que Neminatura, en Michoacán, liderada por Citlali Gómez-Lepe, produce trucha salmonada bajo un modelo que respeta los ritmos de la naturaleza.
Menú sostenible en Tori Tori
Otros proyectos se suman al festival: Sol Azul, con sus ostiones de Baja California Sur; Bluefina, con atún aleta azul sustentable de Baja California; y Omega Azul, con su King Kampachi de cultivo sustentable. Todos estos productos son distribuidos por Comercializadora El Sargazo, que se ha consolidado como la red más importante de pesca sustentable en México.
Este festival no es un evento aislado. Marca el inicio de una nueva etapa para Tori Tori, que al cumplir 25 años de historia, lejos de conformarse con su legado, abraza una visión en la que conecta con un futuro más justo para productores y más respetuoso con el medio ambiente.
Cortesía de El Economista
Dejanos un comentario: