Un buen bocado de paella no solamente despliega sus sabores. También guarda la rica historia de un platillo nacido en la campiña valenciana cuya preparación es todo un ritual que convoca a la comunidad alrededor del sartén y el fogón. Un manjar que rompió la barrera del tiempo primero y ahora traspasa las fronteras, adaptándose a cada país sin perder su esencia.
Convertido en un embajador global de la cocina española, cada 20 de septiembre se celebra el Día Mundial de la Paella y desde hace nueve años se celebra en Valencia el World Paella Day, una fiesta de sabores donde chefs de todo el mundo se congregan para mostrar su maestría en la preparación de este platillo. Cada uno con una receta propia, pero utilizando como base su ingrediente esencial: El arroz.
La paella valenciana tiene diez ingredientes esenciales que revelan su cuna como un platillo campesino: Conejo, pollo, bajoqueta (judía verde), garrofón (una leguminosa), tomate, agua, aceite de oliva, azafrán, sal y el principal: Arroz.
Cada año, el World Paella Day convoca a los mejores paelleros del mundo a mostrar su visión y versión de este platillo. En esta ocasión, bajo el lema “El mundo habla de paella”, los convocados al certamen fueron Lukasz Kaniecki (Polonia), Fréderic Gallego (Francia), Eva Gallart López (Dinamarca), Ramona Trujillo Núñez (Rumanía), Kaloyan Kolev (Bulgaria), William Téllez (México), Ian Escobar (Uruguay), Andrés Felipe Otálvaro (Colombia), Luis Fernando da Rocha Coutinho (Brasil) y Roger Sandoval (Puerto Rico), Cheng Xiao Jie (China) y Kenta Seki (Japón).
Hermandad entre fogones
A diferencia de otros torneos culinarios, donde se puede percibir en ocasiones una competencia hostil entre los participantes, el World Paella Day es más una convención de amigos que comparten una pasión: La cocina.
La ciudad de Valencia recibió a los participantes, sus ayudantes y a la prensa internacional, entre ellos EL INFORMADOR, para envolverlos con la magia de su historia, cultura y gastronomía, aunque el mayor tesoro de esta metrópoli está en su gente.
Porque sí, hay algo del valenciano en cada paella. Franqueza, calidez y alegría es algo que palpita en esta urbe mediterránea e invariablemente termina por reflejarse en todo, incluyendo su cocina.
Uno de los objetivos del torneo es proteger y promover el platillo tradicional, a la valenciana. Pero también exponerle al mundo su otra faceta, la de un manjar que en manos de un cocinero de cualquier origen puede encontrar siempre una reinvención.
Así fue con William Téllez, chef tlaxcalteca que asegura que en nuestro país y en particular en su Entidad hay una vigorosa escena paellera, tanto de cocineros como de comensales.
Los paelleros pasaron tres días sumergiéndose en la cultura e historia que hay detrás de este platillo. Visitaron los campos de arroz de la Albufera y escucharon una clase sobre el arroz con denominación de origen protegida que debe usarse para su preparación.
La buena paella puede hacerse en una cocina, pero siempre tendrá algo especial la que se prepara utilizando leña de naranjo. Es por ello que también recibieron una breve clase de cómo cocinarla con esta ancestral técnica.
Tras ello, una rápida visita al Mercado Central de Valencia les permitió buscar los ingredientes que querían incorporar a su receta. En el caso de William, se le dibujó una sonrisa al encontrar unos buenos chiles en este rincón mediterráneo.
El 20 de septiembre, en la Plaza del Agua de la Marina de Valencia y con un ambiente festivo y caluroso, inició el torneo. El chef William quedó emparejado en cuartos de final contra su amigo, Fréderic Gallego de Francia. Cocinando frente a frente, entre sonrisas y emoción, cada uno dejó su cachito de alma en este manjar valenciano.
Al final, la paella de Fréderic (arroz seco de alcachofa de Jerusalén) fue la que convenció al jurado y se llevó la copa del mejor paellero del torneo. Un cielo de azul infinito enmarcó la entrega del trofeo y las banderas de todos los participantes saludaron al campeón. Por un instante, Valencia se convirtió en la capital gastronómica del mundo.
El certamen cerró con la misión cumplida: la sonrisa de los comensales, la hermandad entre los participantes y muestra de que el mundo habla de paella… y la saborea.
1.- Paseo por la Albufera y los campos de arroz
Los míticos campos arroceros de Valencia se encuentran el Parque Nacional de la Albufera (a menos de media hora de la ciudad), aprovechando un ecosistema único que se ha ido adaptando para la siembra y cosecha de tres variedades: Bomba, Sénia y Bahía.
Tras conocer el cuidado que debe tener este cultivo, los participantes disfrutaron de una clase de paella cocinada con fuego de madera de naranjo.
2.- De compras por el mercat central
Los paelleros disfrutaron de una jornada de compras en el mercado central de Valencia (Mercat Central, en valenciano), donde exploraron los pasillos en la búsqueda de los ingredientes para sus paellas. Además, convivieron con autoridades turísticas de la Provincia valenciana.
Tras las compras, hicieron un recorrido por el corazón de la ciudad, donde se familiarizaron con su historia y animada vida social.
3.- Inicia la competencia
La Marina de Valencia recibió a los 12 finalistas. Concentrados en su objetivo, aunque sin perder la sonrisa, cada participante puso manos a la obra, preparando los ingredientes previos y luego calentando la paellera para recibir todos los elementos. Mientras lo hacían el jurado paseó entre las islas de cocina y charló con los cocineros, explorando un poco sobre su propuesta y el toque que pensaban darle a su paella. Eran instantes de emoción intensa.
4.- Una paella con alma mexicana
El chef William Téllez presentó al jurado una paella donde destacaba el colorido y sobre todo el toque de la gastronomía mexicana. Su arroz vino acompañado por elote baby y chiles que le otorgaron a cada bocado un sabor incomparable.
5.- Hermandad
Aunque el chef William sabía que para ser campeón debía derrotar a todos sus oponentes, reconoció minutos antes que sería difícil la prueba ante el francés Fréderic Gallego, no solamente por su calidad como cocinero, sino porque entre ambos hay una genuina amistad.
Antes de la etapa de cocina y durante la misma, era patente la camaradería entre ambos. Bromas, sonrisas e incluso el darse ánimo entre ellos fueron muestra de que el concurso no se trató de una “lucha”, sino de comentar lo mejor de todos. El abrazo final entre el mexicano y el francés demuestra el espíritu del torneo.
Cortesía de El Informador
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