Sal y pimienta. Tal vez un poco de ajo o cebolla. Un toque de paprika para verse excéntrico. Ya sean comino, romero o clavos de olor, las especias son un elemento básico para sazonar los alimentos. Aunque no a muchos nos gusta la comida muy condimentada, en la Edad Media no hubiéramos tenido opción: si asistíamos a un banquete, habríamos tenido que comer un platillo elaborado con 15 o hasta 20 tipos de especias.
Condimentos al por mayor. Jengibre, canela, pimienta negra, nuez moscada, azafrán y una larga lista de condimentos eran el día a día entre los banquetes del medievo. Hoy serían incomibles, pero aquellos “manjares” era lo que ofrecían los nobles medievales a sus comensales con salsas para carnes con más de una docena de especias y mucha, pero mucha azúcar. Para ellos, esto era nada menos que un símbolo de estatus.
Exclusividad. Como explicó para El País Juan Vicente García Marsilla, catedrático de Historia Medieval, en aquellos tiempos si bien persistían alimentos como el pan, aceite de oliva, vino, queso, la carne o el pescado, las especias eras productos de lujo. Solo los cocineros selectos podían manipularlas y, evidentemente, su alcance se limitó a las grandes castas y clases sociales privilegiadas.
“Tenemos que comer todos, todos los días, pero en la Edad Media no tenían las formas de distinguirse que tenemos nosotros. Convertían la comida en una liturgia, un ritual en el que demostraban su riqueza y que se veía incluso fuera porque daban las sobras a las clases más pobres. Era una forma de demostrar estatus”.
El recetario. A todo esto, ¿cómo es que actualmente sabemos lo que comían los nobles medievales? En parte por el trabajo de historiadores, pero también gracias al Llibre de Sent Soví. Esta obra es un compilatorio con cerca de 72 recetas donde se resguardó el pasado gastronómico mediterráneo. Su origen data del siglo XV, lo que lo convierte en uno de los manuscritos más antiguos de Europa.
Un viaje de sabor. Así, entre la canela, el jengibre, azafrán y hasta la galanga, los paladares de hace siglos se acostumbraron a aderezados sumamente marcados con especias consideradas exóticas. Gran parte de ello ya que se solía apreciar el viaje desde su lugar de origen, así como las historias de su hábitat y el ritual para obtenerlas. Como apuntó Paul Freedman en un artículo de The Oxford Handbook of Food History:
“La insaciable demanda de especias por parte de Europa a finales de la Edad Media es un ejemplo notable de un cambio histórico drástico provocado por las preferencias de los consumidores. El comercio de especias es importante para la historia de la alimentación, no solo por las rutas comerciales y la especulación sobre su expansión, sino también por las razones que impulsaron su fuerte demanda”.
Más y más especias. A pesar de su escasa disponibilidad y elevado costo, las especias estaban lejos de ser raras en la cocina medieval. De hecho, se estima que un alto porcentaje de las recetas en los libros de cocina de los siglos XIII, XIV y XV las incluían, y hay quienes mencionan hasta 40 variedades distintas. Gracias a ello, sobresalieron algunas “delicias” como el pollo con azúcar, con sabor similar al actual mostaza con miel.
Conservación. Entre otras aves que destacaron en aquellos siglos figuran el pavo real, el cisne o la perdiz. Sin embargo, algo que no era digno de presentarse en una mesa de ricos eran las salchichas. La razón: era un alimento para conservarse. Si nos lo ponemos a pensar, si las especias eran símbolo de lujo, las élites no tendrían problemas en conseguir carne fresca y, por lo tanto, la necesidad de conservarla.
“No eran idiotas”. Como apunta el catedrático de la Universidad Estatal de Washington, Michael Delahoyde, contrario a los mitos que pueden surgir, el hecho de salpimentar en exceso la comida no era del todo para enmascarar el sabor de carnes en estado de putrefacción. En este caso, más bien eran conscientes de la higiene, así como de mantener ciertos márgenes de calidad en los alimentos frescos.
“Los medievales no eran idiotas: las especias no funcionan como conservantes. Se salaba el pescado, al igual que la carne de vaca y de cordero, y para su conservación se podía utilizar vinagre, azúcar y miel”.
De hecho, el experto destaca un dato curioso: para el siglo XVII, mucho antes de la invención del refrigerador, las especias comenzaron a perder protagonismo en la cocina. ¿Se puede asumir que la carne y el pescado dejaron de echarse a perder? O simplemente evolucionaron los gustos culinarios de la época.
Cortesía de Xataka
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