La arepa: el pan nuestro de cada día

Por Álvaro Molina
@molinacocinero
@casamolina_fizebad

Mi mamá, donde esté, estará furiosa porque varias veces me dijo que no hablara más de la arepa. Amo a mi mamá, pero recuerdo con inmensa nostalgia el aroma de las que me despertaban para el colegio.

Nuestra comunión en la mesa. Ayer sagrada, hoy irrespetada. Desconocida para las nuevas generaciones que no saben a lo que sabe una de verdad.

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Para hablar de arepa empezamos por el maíz y los escritos de Gregorio Gutiérrez González, nacido en La Ceja del Tambo a principios del siglo XIX. Célebre por su narrativa costumbrista que se describía muy bien con su frase: “Como solo para Antioquia escribo, yo no escribo español, sino antioqueño”. Su oda al maíz es todo un tratado en homenaje al más sagrado de los alimentos de nuestra “Antioquia imperial y maicera”.

No conocemos ni apreciamos lo que tenemos. Para esta nota me metí de curioso a investigar las variedades de maíz que hay en Colombia y ¡Plop¡, quedé loco, y usted ¿Qué opina?:

Cacaíto
Colorado
Cuarentavo
Porva
Roita
Tonero
De leche
Chitano
Amarillo
Criollo
Clavo
Capia brillante
Capia chulpe
Capia misado
Capia morado
Capia pálido
Capia rayado
Capia rojo
Capia yema de huevo
Nieve
Primitivo
Amarillo de año
Chulpe
Clarito
Diente de caballo rojo o blanco
Gnoniso
Grandote
Granizo
Azulito
Berrendo
Brisa
Cacho de buey
Cariaco Amarillo rayado o rojo
Cuba hoja blanca o prieta
Cucaracho

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Y la lista sigue :
Guajiro, Huevito, Javao, Lomo bayo amarillo, Manteca, Minga, Ojo de gallo, Negrito, Pano, Piedrita, Pira, Pocho, Pompo, Sangre toro, Tucita, Tacaloa amarillo o mohoso, Vela amarillo o blanco, Venezolano, Azulito, Huevito, Mejicano, Negrito, Panó, Setentano, Tacaloa, Candelo, Gualmisan, Maizena, Tabla, Amagaceño, Capacho, Capio, Chamí, Clavito, Colorado, Mancio, Montañero, Morado, Ondano, Puya, Revoltura, Urraeño, Cristal, Caturro, Limeño, Limoñeño, Amaceño, Madereño, Curizara, Corrontillo, Patojo, Calentano común y diente burro, Batata, Montano, Propio y Montaña, entre otros.

No me quiero meter en un tema que no conozco como el maíz transgénico y no sé que tanto incide en el sabor de una arepa, pero es una lástima que en un país con esta diversidad agrícola nos apeguemos a lo mismo, ignorando tanta riqueza. El estado tendría que clasificar los alimentos y certificar su origen para darles el valor que se merecen.

En algún momento triste dejamos de hacer arepas. Los constructores eliminaron los huecos para el molino que venían en el mesón de la cocina. Campesinos paisas de pura cepa usan de paquete del mercado, oh my gosh. Los hoteles, que deberían ser los embajadores de nuestra cocina sirven unas que parecen lavadas con blancox, desabridas, tristes, sin sabor ni aroma, mal asadas, sin el repulgue que es el sello que la rodea, que se hace con los dedos, que evita que se deshidrate por dentro. Saben a icopor.

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Desde la alcaldía y la gobernación están pasados en hacer campañas para la promoción de nuestros alimentos típicos empezando por la arepa. La gente que nos visita quiere saber a qué sabe Antioquia. Lamentablemente lo poquito que se hace se politiza para beneficiar a los mismos de siempre.

En los negocios en donde soy consultor es lo primero que reviso, porque si no podemos hacer una arepa bien hecha, cómo voy a creer que somos capaces con un beef Wellington. No podemos hacer bien lo difícil y menospreciar lo básico. El personal de los restaurantes protesta si lo ponen a hacer arepas porque les quita tiempo para chatear.

Tenemos una pelea ridícula por su origen porque no es de aquí ni de los amigos bolivarianos, sino de los dos. Los primeros vestigios provienen de crónicas de la gran Colombia cuando éramos uno. Las de aquí y las de allá se parecen poco, las nuestras de maíz cocido y molido, las venezolanas de harina de maíz precocido. Aquí se hacen en parrilla y allá también en plancha o sartén. Allá son gruesas y se usan más para rellenar.

La arepa es la forma que se le dio a la tortilla de maíz propia de toda América. En México hice arepas con la masa de las tortillas para los tacos y resultaron idénticas a las nuestras de mote. Parece que la forma de la nuestra proviene de un pan que trajeron los españoles. A la final, el pasado no importa con tal de recuperar su dignidad.

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Colombia tiene por todas partes y sería ridículo ponernos a discutir sobre cuál es la mejor. A cada uno le gusta la de su región y punto, pero de lo que tengo total certeza es que la que comemos hoy en Antioquia, no nos representa. Lo repito sin descanso: ni los italianos con pastas la muñeca ni los franceses bagettes de bimbo, como en cambalache: “que atropello a la razón”.

En Colombia hay muchas: las de huevo en la costa son de locos, me encantan con kétchup, ají y limón y la yema que se derrame. Las orejiperro en el Tolima y las guajiras que vienen envueltas en bijao. De masa de arroz con cuajada rallada el sur del país. Las de chócolo antioqueñas con quesito fresco son una joya única. Las cachapas llaneras. La boyacense molida con queso que sabe a almojábana. Las Santandereanas con tocino y las ocañeras de muerte lenta. Las de papa llamadas “lapingachos” en Nariño y las de yuca deliciosas que cada vez se popularizan más por todo el país. Las del Vichada y Guanía molidas con queso costeño.

La evolución de la paisa ha sido particular y es famosa con lecherita, salsa rosada, crema de leche con mozarela rallado, huevos de codorniz y repollo dulce trasnochado.

Voy a decir algo que me puede traer muchos enemigos: las mejores arepas paisas se comen casi todas por fuera de Medellín. En las calles de la costa las hacen en hornillas de carbón amasadas a la minuta. En el Roble cerca a Armenia son de llorar de emoción. En Mina vieja en Yarumal. En las Cabañitas en Bello. En La Suegra en Caucasia y en sus calles de la troncal a la costa. En las vitrinas de tienda en los pueblos se consiguen las de verdad. Muchas familias viven de hacerlas y debo decirlo con tristeza, un paquete de 5 arepas por 1.500 que muchos recatean, pero en los supermercados las pagan caras y tristongas. Somos raros. En los bajos de la minorista se consiguen ricas más artesanales y hasta venden la masa de maíz lista.

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Se hacen telas tan delgadas o gruesas como se quiera y arepas de bola redondas o en forma de ovni. Hay de mote, pelao, chócolo, maíz sancochado. Pero la de verdad, esa que añoramos es muy simple: Maíz del duro que se remoja por unas horas y se cocina con un poquito de sal. Se muele y se amasa. En este punto hay gente que le pone un poquito de aceite usado, de mantequilla o mejor aún de manteca. Esto hace que la masa quede suave al tacto y no se cuartee. Luego con la mano, es muy divertido, arma bolitas y las hace como quiera. A mi por ejemplo me gustan las telas gruesas. No use nada para cortarla que así la daña, se puede remitir a los años de colegio cuando hizo figuritas con plastilina. Luego pone la parrilla y la deja calentar un ratico, monta las arepas y se sienta a agradecerle al universo por tener la oportunidad de comerse algo tan rico.

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Compre una mermelada de mora, se consigue un quesito bien rico, aun de los industriales, el de Colanta es magnífico y una buena mantequilla. Se sienta con los pelaos y les muestra cómo desayunaba usted antes de salir para el colegio untando la arepa recién hecha con bastante mantequilla, sal y mermelada, coronando con dos tajadas grandes de quesito que estripa con el tenedor. Ahí está la Virgen, si no está ahí, entonces ¿dónde?

Escríbame a [email protected] y me cuenta sus secretos para las del desayuno o datos de dónde consigue arepas de verdad bien ricas.