La mesa también se diseña: La arquitectura detrás de Millesime 2025

En Millesime nada es casual: el menú, la música, la iluminación y hasta el ritmo con el que entran y salen los platos responden a una misma coreografía. En esa puesta en escena, la arquitectura no es un telón de fondo, sino el marco que permite que todo suceda. 

Fue así que Javier Rivero Borrell y Sebastián Canales aceptaron el reto de participar como arquitectos de uno de los restaurantes de Millesime 2025 “Depart”, con una idea muy clara: si de época se trataba, la imagen del tren de lujo y de la Belle Époque condensaba bien el espíritu de viaje, fiesta y sofisticación que pedía el evento.

A partir de ahí, la conversación se llenó de referencias: la prohibición del alcohol, los bares clandestinos, la elegancia de los vagones–comedor, la sensación de estar en movimiento aunque el cuerpo permanezca sentado. El concepto se afinó rápido: no sería “un salón ambientado en los veinte”, sino un vagón más contemporáneo, compacto, envolvente, que funcionara como restaurante dentro del caos controlado de Millesime.

Los arquitectos lo describen casi con ironía como “una caja de zapatos”, pero el gesto es muy preciso: un volumen contenido, sin ventanas al exterior, capaz de aislar por unos minutos del ruido del resto del recinto. Lo complejo no era la forma, sino todo lo que había detrás: tiempos de montaje mínimos, módulos prefabricados que debían ensamblar casi como piezas de Lego, instalaciones resueltas a contrarreloj y un festival entero montándose alrededor.

Cruzar la cortina y cambiar de época

El factor sorpresa fue una obsesión desde el inicio. La entrada al vagón se planteó sin dramatismo, casi discreta. La experiencia debía ocurrir unos pasos después, al cruzar la cortina y descubrir un interior que no correspondía al típico salón de evento. Varios de los primeros comentarios de los asistentes apuntaban justo a eso: “pasas la cortina y estás en un vagón de tren”. Esa frase, cuentan, fue una de las mayores confirmaciones de que la idea funcionaba.

Otro límite que se impusieron fue evitar la escala de “salón de bodas”. No querían un espacio descomunal, de techo altísimo y reverberación brutal, ni una caja donde el ruido devorara cualquier conversación. Ajustaron proporciones y alturas para que el restaurante mantuviera una dimensión humana, capaz de generar ambiente sin volverse estridente. No se trataba de impresionar con volumen, sino de sostener la intimidad de la mesa en medio de un evento masivo.

La luz siguió esa misma lógica. Había que sugerir la calidez de los años veinte sin caer en la penumbra caricaturesca del bar clandestino. Optaron por una iluminación envolvente, cálida, que permitiera ver el color de los platos y las copas, sin planos quemados ni sombras dramáticas gratuitas. El vagón debía ser fotogénico, sí, pero primero tenía que ser cómodo para comer.

Arquitectura al servicio de la cocina

En la entrevista, Javier y Sebastián insisten en algo que se suele olvidar cuando se habla de espacios gastronómicos: por más espectacular que sea el diseño, si no funciona para la operación, fracasa. En el vagón de Millesime, los recorridos de las brigadas fueron tan importantes como la estética. Había que prever el paso continuo de charolas, carros de vino, cocineros invitados y sommeliers sin que el comensal sintiera el ajetreo.

Eso implicó pensar en anchos de pasillo, giros, puntos de cruce y zonas de servicio con la misma seriedad con la que se elegían materiales o luminarias. El restaurante debía permitir un servicio ágil en los momentos de máxima presión, pero mantener al mismo tiempo la sensación de fluidez. La arquitectura, en ese sentido, se comporta como una coreografía silenciosa: organiza el movimiento, lo hace posible y lo ordena sin querer robar cámara.

Ellos mismos lo dicen: en Millesime confluyen muchas disciplinas —cocina, sala, coctelería, montaje, producción— y la arquitectura es sólo una pieza más. No se trata de que el espacio sea la estrella, sino de que realce la cocina y el evento. Si los invitados recuerdan la atmósfera y la comida como un todo coherente, la misión está cumplida.

Creatividad, referentes y trabajo de taller

Detrás del vagón de la Belle Époque no hay un gesto espontáneo, sino un método. Ambos coinciden en que la creatividad sigue siendo la base del oficio, pero no como acto de genialidad aislada. “Nadie inventa el hilo negro”, resumen; el trabajo está en cómo se leen y se recombinan los referentes para un proyecto específico.

En el taller de CRB eso se traduce en mucha lectura, consulta de libros, revisión de imágenes, discusión de ideas y una concepción del diseño como trabajo colectivo. El vagón exigió llevar ese proceso a un tiempo casi de cocina de servicio: decisiones rápidas, iteraciones constantes, ajustes sobre la marcha. La estructura modular permitió hacer pruebas y corregir; el diseño interior terminó de cerrarse cuando los arquitectos pudieron recorrer el espacio casi como lo haría un comensal.

El resultado no sólo fue un restaurante con narrativa propia dentro de Millesime, sino un ejercicio que reafirmó su manera de aproximarse a la hospitalidad: sin fórmulas fijas, pero con una claridad absoluta sobre la experiencia que se quiere provocar.

Cortesía de El Economista

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