El tema gastronómico en México está tan presente como cada puesto laminero, fonda o restaurante que ves al pasar por las calles, pero por años, muchos libros sobre el tema se han hecho por autores extranjeros y editoriales foráneas; esto lo detectó Novo, sello editorial culinario y un nuevo proyecto que está creando libros que documentan, exploran y retratan la gastronomía de nuestro país.
El selló se fundó en marzo de 2023 por María Álvarez e Isaac Martínez y actualmente tiene tres ejemplares a la venta y un cuarto a estrenar en la Feria del Libro de Guadalajara 2025. Cada libro, hay que decirlo, es un documento antropológico bellamente armado: fotos, ilustraciones y diseño.
“Es la primera editorial culinaria de México, lo decimos sin pena porque aunque existen muchos libros sobre el tema, no hay ninguna que se dedique en exclusiva a la comida y la cultura alimentaria del país”, dice María Álvarez en la presentación de Novo.
El racional de armar este proyecto editorial es que la comida es un tema que nos emociona a todos, nos lleva a la nostalgia, a las mamás y a las abuelas, pero poco se ha documentado en libros de este calibre, que son piezas de diseño coleccionable. En Novo la misión es documentar que la cocina es memoria, territorio, identidad y resistencia.
“Tenemos sellos extranjeros que publican recetarios en México o sellos editoriales que publican una variedad de cosas, pero necesitábamos un correlato de la inmensa riqueza que tenemos en este país en cuanto a cultura culinaria, desde lo agrícola hasta el plato, no tenemos un sello editorial que rescate este patrimonio”, explica Álvarez, editora con más de 20 años de experiencia creando libros que cruzan gastronomía, arte y cultura.
Agrega que quienes hacen estos libros piensan lo culinario desde distintos ángulos: desde lo agrícola, hasta la revolución gastronómica del siglo XXI. Son documentos que registra el patrimonio cultural.
Libros de Novo, sello culinario
Hasta ahora, la editorial muestra su carta de presentación con estos cuatro libros, esperó a tener una buena base y dar así una imagen consolidada.
Alejandro Ruiz, Cocina de Oaxaca
El libro con el que estrenó el sello editorial fue este de cocina oaxaqueña, específicamente con la del chef Alejandro Ruiz. “Nos acabamos yendo a sus orígenes, al pueblo donde nació, a la milpa donde aprendió a cocinar de sus abuelas y sus antepasados. Este libro concentra parte de los principios de Novo: hablar de la cocina, de las personas, del origen, del territorio y no quedarnos solo con el último paso que es cuando llega a la mesa”, cuenta María sobre un libro que de volvió un retrato íntimo del chef oaxaqueño, pionero en llevar la cocina tradicional a las mesas contemporáneas.
El libro otorga además un panorama de los distintos contextos de la culinaria oaxaqueña: el campo, el mar y la maravillosa capital del Estado. El diseño estuvo a cargo de Blair Richardson (MiniSuper Studio) y las imágenes son de Nuria Lagarde.
Alejandro Ruiz, Cocina de Oaxaca tuvo antes otra casa editorial, pero ya obtuvo un Gourmand Cookbook Award y el Premio Antonio García Cubas 2018. Su propuesta visual cuidada lo convirtió en referencia de los libros de gastronomía como patrimonio cultural y objeto de arte.
Estados de hongos
Nanae Watabe es la autora de este bello libro que habla de los hongos. Una aventura donde decidieron ya no ir con un chef sino con una experta en el ingrediente. Con fotos de Peter Norman, este libro narra el tránsito y la temporada de los hongos en regiones clave de México como el Estado de México, Puebla y Oaxaca.
Es un recorrido visual en el que el protagonismo se lo llevan las recolectoras. Reúne recetas japexicanas de Nanae, así como recetas de Thalia Barrios, Mickey Crespo, Jorge León y muchxs otrxs maravillxs cocinerxs que muestran la versatilidad de los hongos en la cocina en México.
El diseño editorial de MYTGVDK le otorgó al libro el Premio a! de diseño editorial, además de un Gourmand Cookbook Award. Es una obra que entrelaza naturaleza, mercado y cocina.
La República Democrática del Cerdo
Pedro Reyes, periodista gastronómico y columnista en Chilango, se fue a investigar cómo llegó el cerdo a México, cuáles son los antecedentes del cerdo pelón con el cerdo ibérico, se fue a todos lados porque este animal es omnipresente en la cocina mexicana: la cochinita en Yucatán, las carnitas en Michoacán, el chile en nogada de Puebla.
Es un libro que abarca la historia, la forma de producirse, la forma de consumirse, los rituales culturales alrededor de esos platos que salen de un animal que se aprovecha desde la nariz hasta la cola.
El libro tiene fotografías de Andrea Tejeda y fue armado por la reconocida diseñadora editorial Blair Richardson (Mini Super Studio), este libro combina crónica, historia y 20 recetas de cocineras y cocineros tradicionales y chefs para explorar la compleja y deliciosa relación cultural de México con su proteína favorita.
La República Democrática del Cerdo fue reconocido con un Gourmand Cookbook Award y está postulado al Premio Antonio García Cubas 2025 en la categoría de Libro de Divulgación.
¡Que viva el pulque!
La obra de Juan Escalona aborda los aspectos biológicos, culturales y gastronómicos de una de las bebidas ancestrales más emblemáticas de México. ¿Cómo se obtiene? ¿Cuáles son las regiones donde se consume? ¿Cómo reconocer un pulque verdadero? Esta y muchas interrogantes se resuelven aquí.
A diferencia de los otros, este va acompañado de ilustraciones, pero igualmente lleva recetas. El diseño será, nuevamente, parte esencial de la obra, y el contenido es un verdadero homenaje al pulque como patrimonio vivo y como símbolo de resistencia cultural.
Para saber más de Novo o conseguir sus ejemplares, visita su sitio novomx.com o en su Instahram @no.vo.no.vo.
Cortesía de Chilango
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