La mantequilla es un producto con un elevado contenido graso, derivado exclusivamente de la leche o de determinados productos lácteos, en forma de emulsión sólida, principalmente del tipo agua en materia grasa, de acuerdo con Pascual. O, como yo lo conozco, el nombre de mi perro.
Este producto debe poseer un porcentaje de materia grasa láctea igual o superior al 80% e inferior al 90%, un contenido máximo de agua del 16% y solo el 2% de materia láctea, pero dependerá de la receta y la marca. A pesar de ser deliciosa y versátil, hay opciones que podrían ser más sanas, económicas y, por supuesto, con mejor presentación. Una de ellas es la mantequilla clarificada.
Qué es la mantequilla clarificada y cómo funciona
La mantequilla clarificada es un tipo de mantequilla de la que se ha eliminado una parte de las proteínas y otros compuestos sólidos, así como una gran parte del agua, de acuerdo con la tienda Cocinistas. Se elabora mediante una cocción de la mantequilla a fuego medio que consigue que las partículas sólidas se decanten y el agua se evapore.
Primero que nada, y según Land Lakes, la mantequilla se compone de tres elementos: grasa butírica, agua y sólidos lácteos. Los sólidos son la razón por la cual la mantequilla empieza a quemarse a una temperatura muy baja, en comparación a otras similares. Entonces, al clarificarla, se eliminan esos sólidos lácteos y el agua, pero se conserva la grasa butírica.
Como resultado de este proceso, se crea un punto de humo más alto, lo que la hace ideal para cocinar y saltear. En otras palabras, se podría decir que la mantequilla clarificada es básicamente grasa casi pura. Cuenta con un punto de humo elevadísimo, mayor que la mayoría de aceites vegetales, y aporta el fantástico aroma de la mantequilla cuando freímos con ella, pero sin tener que estar pendientes de que se nos queme o ponga negra.
Algo que no se púede dejar pasar es que la mantequilla clarificada también tiene una vida útil mucho más larga a la fresca. En clima cálido se mantiene líquida, y en bajas temperaturas se solidifica; para su conservación se puede guardar indefinidamente en el refrigerador, aunque hay quienes recomiendan nunca refrigerarla. También se puede almacenar en un lugar fresco, donde se mantendrá en perfectas condiciones mientras no sufra cambios fuertes de temperatura o contaminación por la presencia de restos de comida.
Diferencias entre la mantequilla tradicional y la clarificada
- La mantequilla clarificada es solo grasa: Como ya dijimos, durante el proceso de clarificación se eliminan tanto el agua como los sólidos lácteos. Esto hace que su proceso de posición sea mucho más estable y adecuada para cocinar a altas temperaturas.
- La mantequilla es suave y dulce: La tradicional tiene un sabor fresco debido a la presencia de sólidos lácteos que, además, contribuyen a su dulzor natural, con un aroma que recuerda a los productos derivados de la leche.
- Punto de quemado: Mientras la mantequilla tiene un punto de humo de alrededor de 150°C, la clarificada puede llegar a los 250°C.
- Mejor sabor: La mantequilla clarificada tiene un sabor más puro y un aroma más concentrado, así como una textura más líquida.
- Mayor vida útil: Al no tener ni agua o sólidos lácteos, se puede mantener a temperatura ambiente por varias semanas o meses.
- Ideal para repostería: La mantequilla tradicional es ideal para reposteria y recetas de bizcochos y galletas, ya que, a esa temperatura, se integra fácilmente con el resto de ingredientes. Al igual que si preparamos masa quebrada, hojaldras o le ponemos a nuestros hot cakes.
- Ideal para saltear y sartenes: La mantequilla clarificada es mejor para frituras, salteados, carnes y verduras que requieran una cocción más lenta y prolongada, sobre todo utilizando sartén.
Cortesía de Xataka
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