Nixtaco: El poder del taco en tiempos de incertidumbre en Estados Unidos

En Roseville, al norte de California, el olor a maíz nixtamalizado se ha vuelto parte del paisaje. No viene de un molino industrial ni de una cadena de comida rápida, sino de Nixtaco, el restaurante que Patricio Wise y Cinthia Martínez levantaron hace una década con una idea clara: mostrar que un taco puede contener tanto oficio como identidad.

En un entorno donde la cocina mexicana suele reducirse a estereotipo, Nixtaco apostó por lo contrario: rigor, técnica y respeto por el maíz. Desde ahí, sin pretensión ni bandera, el restaurante ha formado una comunidad que mezcla cocineros migrantes, agricultores locales y una clientela mayoritariamente estadounidense que aprendió a comer —y a entender— México desde el comal.

Un cambio de vida y de propósito

Antes de llegar al maíz, Patricio Wise trabajaba en la banca en Monterrey. Cuando la violencia escaló en 2008, buscó una salida y la encontró en California, donde comenzó a laborar en una empresa de trading agrícola. La vida era más tranquila, pero la cocina seguía llamando. En casa, junto con Cinthia Martínez, organizaba cenas privadas y probaba combinaciones de ingredientes mexicanos con una curiosidad que nunca se apagó.

“Era un juego —recuerda—, pero también una manera de no olvidar quiénes éramos.” Aquel pasatiempo se convirtió en una idea seria. En 2014 decidieron abrir Nixtaco, no para hacer alta cocina ni para recrear una versión nostálgica de México, sino para cocinar sus amados tacos. “No queríamos adaptar la comida mexicana al gusto americano”, dice Cinthia, “queríamos mostrar su esencia”.

El maíz como punto de encuentro

El nombre lo dice todo. Nixtaco une dos palabras que en California casi nunca se encuentran: nixtamal y taco.

Wise mandó fabricar su propio molino, comenzó a importar granos nativos y después trabajó con agricultores del condado de Placer, donde hoy se siembran las variedades que dan forma al restaurante.

Cada día nixtamalizan, muelen y prensan la masa a mano. “El maíz es nuestra herramienta para construir comunidad —explica Wise—. Sostiene al equipo, a los productores y a los comensales que creen en esta forma de comer.”

Un comedor que refleja una nueva California

El 90% de los clientes de Nixtaco son estadounidenses. Llegan atraídos por el reconocimiento de la Guía Michelin, son Bib Gourmand, pero regresan por algo más difícil de medir: el sabor de un taco auténtico.

En el salón, parejas jóvenes, trabajadores locales y familias latinas comparten espacio sin etiquetas. En la cocina, se escuchan conversaciones en español, inglés y spanglish. “Eso es lo que más nos enorgullece —dice Cinthia—: que este sea un lugar donde todos pueden estar.”

Durante años, Nixtaco fue una rareza en la escena gastronómica de Sacramento. Su éxito no vino de una estrategia de marketing, sino de una coherencia constante: tortillas hechas a mano, ingredientes locales, platillos pensados desde la técnica mexicana. El resultado son tacos que rehúyen la fórmula: asado de puerco, pulpo a las brasas, chicharrón en salsa verde o mole poblano, servidos sin muchos adornos.

Comunidad, no resistencia

El equipo de Nixtaco está formado por cocineros de México, Guatemala, Perú y El Salvador… Algunos comenzaron lavando platos; hoy dirigen estaciones o administran turnos. “La cocina se volvió familia”, dice Wise. “Aquí no hablamos de resistencia, hablamos de continuidad.”

Esa continuidad, sin embargo, no está exenta de tensión. Las políticas migratorias en Estados Unidos se han endurecido otra vez, y en California las redadas del ICE han vuelto a ocupar titulares. En Nixtaco no se ignora esa realidad: en la puerta del refrigerador hay una hoja con instrucciones sobre qué hacer en caso de una visita inesperada. No es un gesto de miedo, sino de cuidado. Todos saben que está ahí.

El protocolo es claro: si agentes ingresan al restaurante, nadie está obligado a hablar ni a mostrar documentos sin orden judicial. La instrucción es mantener la calma, no correr, no usar teléfonos y llamar a un número de emergencia que el propio equipo tiene memorizado. “Es simple —dice Cinthia—: estar informados nos da tranquilidad. Saber qué hacer nos permite seguir cocinando sin miedo.”

El ambiente, aun así, se mantiene sereno. La cocina trabaja con alegría, precisión y las órdenes fluyen. “Lo importante es saber que estamos haciendo comunidad—añade Cinthia—. Lo demás se enfrenta trabajando.”

La madurez de una cocina

Hoy Nixtaco es parte de un ecosistema más amplio. Patricio Wise fue uno de los impulsores del festival Terra Madre en Sacramento, el capítulo californiano del movimiento Slow Food, que conecta cocineros con productores locales y promueve una gastronomía responsable.“Cocinar con conciencia es la única forma de no perder el alma —dice—. El reto no es tener una estrella, es mantener la coherencia en lo que hacemos”.

Ese mismo principio rige en la cocina. No hay decoración excesiva ni fusiones caprichosas. Hay conocimiento de la cultura mexicana y respeto por el producto local de Placer. El maíz como raíz, el fuego como herramienta y la convivencia como destino de un taco también migrante, el cual se comparte, se enseña y también se hereda fuera de México.

• Dónde: Nixtaco Mexican Kitchen & Distillery, en el 1805 Cirby Way, Suite 12, Roseville, California.

Cortesía de El Economista

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