Hay recetas mexicanas que parecen sencillas hasta que entiendes lo que están resolviendo. Los huevos enojados nacen de una lógica práctica: cocer el huevo sin sartén, sin grasa y sin que se pegue, usando la hoja de plátano como barrera y como perfume. Esa hoja, al recibir calor, se vuelve flexible y aromática; al cerrarse, crea un microambiente de vapor que cuaja el huevo y concentra sabor.
Por qué se llaman “enojados”
El apodo se explica por el lenguaje popular y por la técnica. En divulgación gastronómica se aclara que se trata de huevos cocidos en hoja (de ahí el término “enhojados”), y que el nombre “enojados” se volvió un guiño fonético más que una descripción emocional.
En la receta de Yuri de Gortari acompaña el huevo envuelto con una salsa de molcajete que privilegia la textura: morita (o chipotle), jitomate asado, ajo asado, cebolla, pimienta gorda y sal. La salsa no se “homogeniza”; se martaja para que lo asado y lo ahumado se sientan a mordidas.
Huevos enojados en hoja de plátano de Yuri de Gortari
Rinde: 1 porción
Ingredientes
Para los huevos
2 huevos
1/2 hoja de plátano
Sal, al gusto
Para la salsa (molcajete)
4 chiles morita o chipotles hidratados
4 jitomates asados y sin piel
1/4 de cebolla
1 diente de ajo asado
Pimienta gorda y sal
Utensilios
Comal (ideal), o sartén pesado con tapa (alternativa directa), o charola y horno (plan B). Molcajete (ideal) o mortero.
Preparación
1) Hidrata los chiles. Cúbrelos con agua caliente hasta que se suavicen y escurre.
2) Asa jitomate y ajo. Ásalos hasta que tomen color; si quieres seguir la versión de la fuente, pela el jitomate para una salsa más limpia.
3) Prepara la salsa martajada. En el molcajete muele pimienta gorda con sal; integra el ajo asado, después la cebolla, luego el chile hidratado y al final el jitomate en dados para conservar textura. Reserva.
4) Suaviza la hoja de plátano (clave del éxito). Pásala unos segundos por flama baja o por el calor del comal; muévela para que no se queme: solo debe cambiar de color y volverse flexible.
5) Arma el paquete. Coloca la hoja ya flexible, vierte los huevos al centro, sala y cierra formando un rectángulo que los envuelva.
6) Cuece y voltea. Cocina el paquete y voltéalo para que el huevo termine de cuajar dentro.
7) Sirve. Abre la hoja en el plato y acompaña con la salsa.
Cómo hacerlos si no tienes comal
La técnica no depende del comal, sino de calor parejo + envoltura + vapor. Esta opción funcionan muy bien:
Sartén pesado con tapa (la mejor alternativa)
Calienta un sartén de hierro/acero a fuego medio-bajo. Coloca el paquete, tapa 2–4 minutos, voltea con pinzas o espátula, vuelve a tapar 1–3 minutos, hasta que el huevo cuaje. Si tu estufa calienta fuerte, baja el fuego: la hoja debe tostar apenas, no quemarse antes de que cuaje el interior.
Cortesía de El Economista
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