Reconocido por el Gobierno de México como “un tesoro ancestral”, el chile chicuarote, producto endémico del pueblo originario de San Gregorio Atlapulco, en la alcaldía Xochimilco de CDMX, se encuentra a punto de desaparecer. El largo tiempo que se requiere para su producción, su escasa rentabilidad económica y el paulatino abandono de la zona chinampera han provocado que cada vez menos productores se dediquen a la cosecha del chile que identifica y da gentilicio a una comunidad entera: la de los chicuarotes.
“Se hizo un censo el año pasado donde se identificó que había menos de seis o cinco productores de chile en toda la zona chinampera“, explica Ernesto García Zeferino, uno de los últimos guardianes de esta tradición.
En un país y una ciudad que se jactan de su gastronomía caracterizada por el picante, irónicamente el chile endémico de la zona chinampera capitalina es un producto casi desconocido.
“A la fecha, mucha gente no lo conoce, incluso siendo de aquí, de San Gregorio”, cuenta Ernesto. Pero no siempre fue así. “Me platicaba mi abuelita que pues ellas era su alimento base hace bastantes años”, recuerda el joven de 35 años en entrevista con Chilango.
El chile de los chicuarotes
El apelativo de “chicuarote” se volvió conocido a nivel nacional e internacional en 2019 a raíz del estreno de la película dirigida por Gael García Bernal cuya trama transcurre en San Gregorio Atlapulco.
Pero desde hace siglos el término se utiliza como gentilicio para las personas de esta comunidad. No solo porque aquí se produce el chile chicuarote, sino también porque las características de este producto coinciden con las de la gente del pueblo.
“Al ser un chile picante y bravo, lo comparan con el temperamento de la gente de San Gregorio, que es un temperamento fuerte, rudo”, explica Ernesto.
Lo que muchas veces pasa por rudeza, en realidad es orgullo, dignidad y defensa de su patrimonio. La comunidad de San Gregorio Atlapulco es conocida, por ejemplo, por su lucha por el derecho al agua.
El chile chicuarote fue por mucho tiempo un elemento inseparable de la cultura de San Gregorio, uno de los 14 pueblos originarios de Xochimilco.
“Es una herencia familiar que nos da identidad, que ha pasado de generación en generación”, apunta Ernesto, quien relata que su familia se dedica a la producción del chile desde 1880.
Tradición en riesgo
Sin embargo, poco a poco las presiones económicas y el desplazamiento de la población que abandona la zona chinampera para trasladarse a entornos urbanos está acabando con la producción de chile chicuarote.
El chile chicuarote es un producto de temporada. Se da solo una vez al año. Además, su producción requiere meses, lo que lo convierte en un producto poco redituable:
“Es una producción bastante larga. La empezamos en febrero y vamos sacando el chile hasta junio. Únicamente tenemos producto de junio a octubre, porque después se quema con el frío. Entonces, la mayoría de la gente que depende económicamente del campo prefiere producciones constantes, por so no ven tan redituable la parte del chile”, explica Ernesto.
A ello se suma el hecho de que el chile chicuarote requiere un adecuado equilibrio entre sol y agua que pocas veces se da. Sequías o lluvias extremas pueden afectar la producción:
“Seguir conservando el chile se vuelve un reto muy importante cada año, porque te enfrentas a diferentes inclemencias del del del tiempo. El año pasado escaseó un poco la lluvia y le faltó agua. Em cambio, este año el exceso de agua está provocando que se pudra el chile. Como el sol no sale tanto, no permite la evaporación del agua. Eso lo que provoca es que la raíz se empiece a pudrir y por consecuencia la producción se empieza a disminuir”.
Ernesto presume ser el chinampero de San Gregorio que más chile chicuarote produce. Sin embargo, estima que en este 2025 su cosecha se redujo entre un 40 y 50% debido a las lluvias.
Aunado a ello, el productor considera que la vida en la chinampa es cada vez menos atractiva para las nuevas generaciones de jóvenes de San Gregorio.
“Mucha gente al migrar del campo a las zonas urbanas, al convertirse en profesionista, se olvida de esto y se va perdiendo lo que es la enseñanza del chile”, comenta.
Terquedad de la buena
De hecho, el propio Ernesto estuvo a punto de abandonar la producción de chile chicuarote. Pero la guía de su abuela lo llevó a rescatar esta tradición.
La vida de Micaela Ramos está ligada a al chile chicuarote desde que se casó. Para entonces, la familia de su esposo ya llevaba años sembrando y cosechando este producto. Recuerda que solía acompañar a su marido y a su suegro a las chinampas y les ayudaba a acarriar botes llenos de la cosecha del día.
En 2022 , cuando falleció su esposo, Micaela vio en su nieto, Ernesto, la última esperanza de rescatar la tradición familiar.
“Le dije: ‘Ay, cómo que ya no va a haber chile. Ándale, vamos a sembrarlo’. Me contestó que no, porque no sabía nada. Pero como yo iba con mi esposo, sabía cómo lo hacía todo. Entonces, ahora sí que yo obligué a mi nieto. Él no quería”.
Micaela enseño a Ernesto todo el proceso de producción: extraer la semilla de chiles secos, hacer el almácigo y los chapines, sembrar la semilla, etc. No obstante, el primer año las cosas no salieron como ambos esperaban:
“La mitad del lodo se le secó. Entonces, yo me puse a llorar”, recuerda. Pero con práctica, Ernesto fue dominando este arte. “Ahora ya no le digo nada, él se va solito. Ya le agarró el gusto”, comenta Micaela.
La versión más aceptada sobre el origen de la palabra chicuarote es que proviene de una deformación del náhuatl tzincóatl, que significa “cincuate”, y que en Xochimilco se usaba para llamar a los niños tercos. “[cuando] los niños no hacían caso, las madres soltaban el adjetivo de ¡Tercos! como los chicuarotes”.
Hoy, la terquedad de Micaela y Ernesto, su empeño de negarse a dejar morir una tradición, mantiene viva una herencia cultural y gastronómica:
“Me hace sentirme orgulloso ser de un pueblo originario de Xochimilco y seguir aportando para conservar esa identidad que nos ha caracterizado a lo largo de todos estos años”, comenta Ernesto.
¿A qué sabe el chile chicuarote?
Aunque el número de productores se ha reducido, la tradición de consumir chile chicuarote sigue presente en muchas familias de San Gregorio Atlapulco.
Aunque su edad ya no le permite viajar hasta la chinampa para sembrar y cosechar, Micaela sigue dedicando parte de su vida al chile. Todos los días toma una carretilla y va al centro del pueblo para vender lo que produce su nieto. Además, vecinas y vecinos tocan a su puerta para preguntarle si tienen chile que les venda.
“Aquí en el pueblo comemos chile diario”, comenta al respecto Dionisia Zeferino, madre de Ernesto, mientras prepara un guisado de carne de res con setas en salsa de chile chicuarote y tomate verde.
“También lo guisamos con puerco, pollo o hasta en tamales, en cualquier tipo de salsa. Con el huevo también sabe muy rico”, agrega.
Por su parte, Ernesto asegura que el sabor de este chile “sí llega a ser bastante picoso”. “Tiene una consistencia muy carnosa. Al morderlo se siente una similitud con el chile morrón, porque es muy jugoso, muy carnoso. Pero conforme lo vas mordiendo, el picor empieza, primero muy leve y después se va expandiendo”.
Invitan a conocer al chile chicuarote
El pasado 22 de agosto la presidenta Claudia Sheinbaum presentó en su conferencia de prensa matutina una cápsula donde se reconoce al chile chicuarote como “un tesoro ancestral”. Asimismo, a través de dicho material audiovisual, el Gobierno de México aceptó que se trata de un producto “en riesgo de desaparición”, pero que “perdura gracias a la tradición y al saber ancestral de quienes lo cultivan en chinampas”.
#SuavePatria | En San Gregorio Atlapulco, Xochimilco, las comunidades mantienen viva la siembra de chile chicuarote desde las chinampas; este alimento es tesoro ancestral en riesgo de desaparición.
Mujeres y hombres resguardan la historia y heredan sus semillas para las futuras… pic.twitter.com/P7wpqfv4hg
— Gobierno de México (@GobiernoMX) August 22, 2025
Irónicamente, el consumo de este tesoro ancestral es hiperlocal. “Este chile solamente se distribuye principalmente aquí en el mercado de San Gregorio. Yo no lo he visto en otros lados. Básicamente es para hacerlo en salsas, en diferentes platillos que tengan que llevar chile. Mucha gente ya mayor es la que lo consume”, refiere Ernesto.
En ese sentido, el productor aprovecha la visita de Chilango a su chinampa para invitar al público a consumir el chile chicuarote:
“Quisiera hacerle la invitación a la gente para que lo conozcan. Incluso a la misma gente de aquí, de San Gregorio, que sabe lo que es el Chile, que sabe cómo se trabaja, invitarlos a que nos unamos para que esto no se pierda, a seguir manteniendo esta identidad, a conservar todo lo que es nuestro patrimonio”.
En San Gregorio, el chile chicuarote no suele venderse por gramaje. Quienes lo comercializan utilizan como unidad de medida una lata de sardina vacía.
“La lata aproximadamente oscila entre los 30 a 35 pesos. El kilo estará aproximadamente en 100 pesos, detalla Ernesto. “Este es un producto que realmente vale cada peso por toda la historia que tiene”, asegura.
Cortesía de Chilango
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