El mes de agosto trae consigo la temporada más esperada por los amantes de la gastronomía mexicana: la de los Chiles en Nogada. Este platillo, originario de Puebla y ligado a la conmemoración de la Independencia de México, se convierte cada año en el centro de las mesas familiares y en un símbolo de identidad nacional.
Pero más allá de la receta, hay figuras que han dedicado su vida a preservar la tradición culinaria mexicana y transmitirla con rigor histórico y pasión. Uno de los más destacados es Yuri de Gortari (1951-2020), cocinero e investigador que dedicó su carrera a rescatar las técnicas y sabores de la cocina tradicional mexicana. Fundador de la Escuela de Gastronomía Mexicana (Escarola), Yuri no solo enseñaba recetas, sino que narraba historias, transmitía contexto cultural y hacía de la cocina un acto de memoria viva.
Te puede interesar
En sus palabras, preparar un platillo como los Chiles en Nogada no es solo cocinar, sino reconectar con siglos de tradición, con la tierra y sus frutos, con la historia que nos une como nación. Su legado es, hoy más que nunca, un faro para mantener vivas las recetas que han dado identidad a México en el mundo.
Por ello, en esta temporada de chiles en nogada, presentamos la receta tradicional tal y como la transmitió Yuri de Gortari, respetando los ingredientes y el proceso que hacen de este platillo una joya de nuestra gastronomía.
Chiles en Nogada del Chef Yuri de Gortari
Relleno
Ingredientes
- 350 g de lomo de cerdo
- 350 g de aguayón de res
- ¾ taza de cebolla picada
- 3 dientes de ajo picados
- 4 jitomates asados y molidos
- ¾ taza de pasas
- ¾ taza de acitrón (Hoy prohibido)
- ¾ taza de piñón
- 4 duraznos en cubos
- 2 peras en cubos
- ½ cdita de clavo molido
- ½ cdita de orégano seco
- ½ cdita de tomillo
- ½ cdita de canela molida
- Manteca para freír
Elaboración
En manteca caliente se sofríen la cebolla y el ajo. Se añade la carne de res y cerdo finamente picada y se deja cocinar. Luego se incorporan los jitomates molidos y, poco a poco, el resto de los ingredientes. Finalmente se agregan las frutas en cubos. El relleno puede cocinarse hasta que adquiera consistencia cremosa o bien dejar los ingredientes con textura diferenciada.
Chiles
Ingredientes
- 6 chiles poblanos
- 1 taza de harina
- Aceite para freír
Elaboración
Los chiles se asan, se pelan y se desvenan. Se rellenan con el picadillo preparado. Para capearlos, se baten las claras a punto de turrón, se añaden las yemas, y se pasan los chiles por harina y huevo batido. Se fríen en aceite caliente y se reservan.
Nogada
Ingredientes
- 1 kg de nuez de Castilla (remojada y pelada)
- 500 g de almendra
- 200 g de queso de cabra
- ¾ taza de Jerez
- 1 cda de azúcar
- 1 pizca de sal
- 300 g de granada
- 1 taza de perejil picado
Elaboración
En licuadora se muelen las nueces remojadas con la almendra y el queso de cabra hasta obtener una mezcla tersa. Se añaden el Jerez, azúcar y sal. La nogada debe quedar blanca y suave para realzar el contraste del platillo.
Presentación
Se sirven los chiles capeados en un plato y se cubren con la nogada. Se decoran con granada y perejil picado, logrando los colores de la bandera mexicana: verde, blanco y rojo.
Cortesía de El Economista
Dejanos un comentario: