En Copoya, un poblado chiapaneco cuyo nombre evoca al lugar donde la luna se esconde, la vida cotidiana ha estado marcada por la violencia doméstica, el machismo y el abandono. En medio de ese entorno áspero, la cocinera tradicional Suri Guzmán levantó una cocina que trasciende lo culinario: un espacio donde el alimento se convierte en respiro, y la mesa en refugio. Allí, mujeres que han cargado con historias de desigualdad encuentran empleo, dignidad y la posibilidad de volver a comenzar.
Al entrar a su restaurante “Cocina tradicional zoque Copoya”, lo primero no es sentarse a la mesa, sino dejar las cargas en la puerta. “Es para que dejes todo lo malo afuera”, dice Suri mientras enciende el copal que acompaña la limpia de cada visitante.
Solo entonces comienza la experiencia: el humo, el fogón de barro, el cochito horneado que perfuma el aire, el pozol que se bebe en jícaras, el tascalate y la sopa de pan que remiten a la memoria familiar.
“Se hacen limpias”
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El triunfo que abre caminos
Desde esa cocina marcada por el ritual y la resistencia, Suri dio un salto un tanto inesperado, pero más que merecido. Ganó el certamen “Nueva Generación de Cocineras Tradicionales”, organizado por la Asociación Marianne México y la Embajada de Francia, con un platillo que honra a su comunidad: el Ninguijuti, un guiso ceremonial de espinazo de cerdo y chile bolita. Lo reinterpretó con técnicas francesas, braseándolo en fondo claro y acompañándolo con un tamal de chipilín relleno de queso comté. “Fue una mezcla de sabores única, muy, muy rica”, recuerda entre risas.
Cocina de leña y barro
Ese plato la llevará a París. El próximo 26 de noviembre, Suri representará a México en el Festival ¡Qué Gusto!, llevando consigo el eco de las mujeres y los fogones de Copoya.
Mujeres al centro de la mesa
El proyecto nació en 2016 como respuesta a un entorno hostil. “Aquí muchos hombres llegan borrachos, sin dinero, y golpean a sus familias. No quiero que otras mujeres pasen por lo mismo. Por eso este espacio es nuestro”, explica. En su cocina trabajan únicamente mujeres: dos o tres entre semana y hasta siete los fines de semana.
Odontóloga de profesión, Suri decidió trasladar la vocación de sanar al fogón. “Yo necesitaba ayudar a más personas. Vi que en la cocina podía ofrecer un ingreso y un espacio seguro”, cuenta. Esa apuesta convirtió su comedor en un taller vivo de resiliencia, donde la tradición oral se vuelve herramienta de empoderamiento. “Muchas mujeres se llevan sus recetas a la tumba; yo creo que es necesario romper ese silencio para que no desaparezcan”.
El espacio también abraza al colectivo artesanal Matuman Matza, integrado por adultos mayores que encuentran ahí un lugar para vender sus piezas. Así, la cocina trasciende el plato: es comunidad y es cadena de apoyo.
El reconocimiento
Rumbo a Francia
En noviembre, Suri Guzmán llevará a París no solo un platillo, sino una manera de entender la vida. Su cocina es un lugar donde el alimento cura, donde las mujeres se reconocen y donde la tradición se transforma en presente. “Me voy con la responsabilidad de representar a mi comunidad y de demostrar que la cocina zoque no está en el pasado; está viva, se reinventa y también abre nuevos caminos para nosotras”.
Cortesía de El Economista
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