Hablar de sostenibilidad en gastronomía implica mucho más que separar residuos o reducir plásticos. También supone decidir a quién se compra, qué productos llegan a la cocina, cuánto se desperdicia y qué impacto tienen esas decisiones sobre productores, territorio y costos.
Sobre esos temas giró la quinta edición de Sotero Sostenible, iniciativa encabezada por Aquiles Chávez y Regina Chávez Bocanegra, que reunió en el Centro Universitario Continental, en Pachuca, a especialistas, cocineros, empresas y estudiantes alrededor de cuatro ejes: ambiental, social, económico y cultural.
El proyecto comenzó en 2022 desde el propio restaurante Sotero, con un pequeño invernadero instalado en la azotea para cultivar algunos brotes utilizados en cocina. Con el tiempo, la iniciativa creció hasta convertirse en un encuentro con conferencias, talleres y una feria gastronómica.
Uno de los temas centrales fue la relación entre el maíz y la restaurantería. Gerardo Guerrero, de Orgullo Comunal, recordó que México reconoce 64 razas de maíz y planteó que las decisiones de…
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